Efectos de los cambios

en la comercialización

y producción de café

tradicional y alternativo

en México* Marisol Velázquez Salazar**

SE ANALIZA LA COMERCIALIZACIÓN DE CAFÉ EN CADENAS TRADICIONALES Y ALTERNATIVAS MEDIANTE EL ENFOQUE DE CADENAS GLOBALES DE VALOR INCLUYENDO EL NIVEL SECTORIAL Y EMPRESARIAL INCLUYENDO TAMBIÉN LOS NODOS ENTRE CADA VINCULACIÓN DE LOS ESLABONES. SE AÑADE LA DIMENSIÓN DE CONSUMO QUE HA SIDO DETERMINANTE EN EL CAMBIO Y LAS NUEVAS PROPUESTAS QUE HA SUFRIDO EL GRANO EN LOS ÚLTIMOS AÑOS.

PALABRAS CLAVES: CADENAS PRODUCTIVAS, COMERCIALIZACIÓN, CAFÉ.

EXAMINES THE COMMERCIALIZATION OF COFFEE IN TRADITIONAL AND ALTERNATIVE CHAINS USING THE APPROACH OF GLOBAL CHAINS OF VALUE. AS AN ADDITIONAL DIMENSION IS ADDED THE CONSUMPTION THAT HAS BEEN INSTRUMENTAL IN THE CHANGE THE GRAIN HAS SUFFERED IN RECENT YEARS.

KEY WORDS: GLOBAL CHAINS OF VALUE, COMMERCIALIZATION, COFFEE.

Dentro del enfoque teórico de Cadenas Globales de Valor, CGV,

propuesto por Gereffi en 1994 y lue-go actualizado en el 2005, se pre-tende abordar el tema de la comer-cialización de café y las diferencias en las cadenas tradicionales y alter-nativas del grano que se han estu-diado para el caso mexicano, sobre todo para pequeños y medianos productores.

Para ello este artículo inicia con la propuesta metodológica para el análisis de la cadena, continúa con la descripción de cada una de las cadenas analizadas y finaliza con las diferencias entre ambas en cuan-to a las condiciones y posibilidades para los productores.

El objetivo de la comparación entre tradicional y alternativa es ver los efectos de cada tipo de comer-cialización sobre las condiciones de los productores.

Enfoque teórico de Cadenas

Globales de Valor

Existen tres acepciones del término gobernanza que han sido desarrolladas, en distintos momen-tos, para analizar las cadenas de producción a nivel global. Cada una de ellas se ha trabajado bajo un conjunto de dimensiones y variables que incluyen los procesos de las cadenas productivas bajo diferentes niveles de desagregación desde lo macro a nivel de países, medio a nivel sectorial y micro a nivel de em-presas. En este apartado se hará un recuento de cada una de ellas y se mostrará la propuesta final que se ha trabajado bajo el marco teórico de CGV desarrollado por Gereffi (1994).

El estudio de las cadenas glo-bales de valor tiene como base el análisis de las cadenas de mercan-cías (CM) que surgió de la necesi-dad de explicar la desigualdad entre países, la división internacional del trabajo y el proceso de acumulación capitalista bajo el enfoque tradicional de Sistema Mundo desarrollado por Hopkins y Wallerstein en 1986 (Bair, 2009: 8). Si bien dicha propuesta se realizó para un enfoque general a nivel macro (países), se adaptó a niveles intermedios (sectores) y una vez que las cadenas de mercancías alcanzaron una dimensión interna-cional se convirtieron en cadenas globales de mercancías (CGM). En ese momento Gereffi (1994) propuso un nuevo marco teórico para explicar los patrones de gobernanza, en tér-minos de poder o dominio por parte del comprador o productor en las cadenas globales de mercancías, poniendo énfasis en los cambios que se presentan de un periodo a otro (Hess, 2008). En este sentido, se entiende como cadena productiva (commodity chain) al “amplio rango de actividades involucradas en el diseño, producción y comercializa-ción de un producto” (Gereffi, 1994: 96). Las dimensiones bajo las que propone el análisis de la cadena son: estructura de entrada y salida (pro-ductos y servicios encadenados en una secuencia de valor añadido en actividades económicas); territoriali-dad o espacialidad (dispersión espa-cial o concentración de la producción y redes de distribución) y; una es-tructura de gobernanza que se refie-re a relaciones de autoridad y de poder que determinan cómo están asignados los recursos financieros, materiales y humanos y cuáles son los flujos dentro de la cadena (Gereffi, 1994: 96-97).

Para el 2005, Gereffi, Humph-rey y Sturgeon bajan el nivel hasta lo micro, al estrato empresarial y pro-ponen una gobernanza en términos de vinculación o coordinación entre los proveedores y las empresas in-troduciendo el concepto de CGV. En este mismo aporte, se incluye una cuarta dimensión que es el marco

institucional y describe las reglas del juego entre las organizaciones y la operación de la cadena. (Bair, 2009: 9). El cambio de CGM a CGV surge como respuesta a las necesidades de los estudios empíricos que reque-rían una visión dinámica y un análi-sis más detallado de las relaciones entre proveedores y empresas. Asi-mismo, se cambió el término com-modity por value debido a la confu-sión que se generaba al entenderse el primero como bien primario. Valor añadido, en cambio, refiere más al trabajo humano que se realiza para dar rendimiento al capital invertido (Sturgeon, 2009: 10).

En este enfoque el conjunto de variables que determinan el tipo de gobernanza de la cadena son: 1) la complejidad de la información y el conocimiento que se requiere para sostener una transacción particular, específicamente con el producto y las especificaciones del proceso; 2) la medida en que la información y el aprendizaje pueden ser codificados y transmitidos eficazmente, sin nece-sidad de inversión de las partes que actúan y; 3) las capacidades poten-ciales y reales de los proveedores para reaccionar ante los requeri-mientos de la transacción (Gereffi y otros, 2005: 85).

La parte medular del análisis sigue siendo la gobernanza pero ahora surge de la observación empí-rica de acuerdo al poder vinculante entre 2 actores principales en la cadena que son los proveedores y las firmas; se divide en cinco tipos: jerárquica, que se refiere a empre-sas con integración vertical y cuya forma dominante es la gerencia (fir-mas); cautiva, en la que los peque-ños productores tienen un mercado limitado y dependen de los grandes compradores; relacional, en el que las transacciones son complejas y hay una dependencia mutua entre compradores y vendedores por el alto nivel de especialidad; modular, en el cual los proveedores y clientes suelen vincularse o desconectarse fácilmente, lo que resulta en una red fluida y flexible y; de mercado, transacciones sencillas de productos con especificaciones simples y ca-pacidad de los proveedores de ac-tuar con insumos mínimos de com-pradores, en este tipo de cadena gobierna el precio. Estos tipos de gobernanza se distinguen de acuer-do a la mayor o menor coordinación explícita y el poder asimétrico entre los agentes de la cadena (Gereffi y otros, 2005: 86-88).

De acuerdo con Humphrey (2006) se entiende como coordina-ción o vinculación a la habilidad para proveer y ejecutar instrucciones. Este mismo autor determina que para saber qué tipo de coordinación hay en la cadena hay que ver qué estructura tiene, vertical u horizontal. Para identificarla habrá que observar el tipo de mercado (oligopolio, mo-nopolio), el tamaño de la firma y si hay jerarquía o no. En segundo lu-gar, se sugiere analizar las tres va-riables propuestas teóricamente por Gereffi en el 2005. Empezando por el nivel mismo de la coordinación, será necesario revisar las reglas y contratos que establecen el tipo de

relación entre los agentes. Mientras más rigurosidad y legalidad exista, entonces hay más coordinación. Para este caso, los niveles se miden en bajo, medio bajo, medio alto y alto. La primera variable para medir la gobernanza por coordinación es la complejidad de las transacciones, es decir, la facilidad con que fluye la información entre los actores de la cadena para que la producción sea completada; según la especificidad en la información, el nivel puede ser alto o bajo. Dichas especificaciones se observan mediante instructivos, manuales, reglas, normas u otros instrumentos parecidos. La segunda variable es la habilidad de codifica-ción de las transacciones, se refiere a la destreza de los productores para entender y llevar a cabo las instruc-ciones solicitadas por el intermedia-rio o consumidor intermedio. Se puede medir mediante el tipo de contratos y los niveles son altos o bajos. La tercera variable es la ca-pacidad de respuesta de los provee-dores ante la demanda del compra-dor, es decir qué tan competentes son los productores primarios. La observación puede hacerse median-te el nivel de conocimiento de los proveedores que se mide con certifi-caciones y capacidad de producción. Un tercer paso para evaluar el nivel de coordinación es medir el nivel de asimetría de la cadena de acuerdo al número de participantes indepen-dientes en la cadena y su porcentaje con respecto al total, esto muestra que mientras más participantes me-nos asimetría, tal como sería el caso del mercado (Humphrey, 2006).

Tal como lo plantea Pérez-Akaki (2010: 9) la riqueza de este enfoque es que captura la dinámica de los sectores porque permite ana-lizar los cambios en el tiempo. Es también explicativa pues identifica las causas de las diferencias incluso dentro de segmentos en una misma cadena de valor. Además, existe la posibilidad de aplicación de políticas ya que con el resultado se trata de anticipar el cambio de un tipo de gobernanza a otro en cierta cadena, orientando las coordinaciones entre empresas hacia lo que convenga a los actores involucrados.

También en el 2005, Ponte y Gibbon separaron los conceptos de coordinación de la cadena (chain coordination) para caracterizar la coordinación inmediata de los esla-bones entre segmentos específicos y; gobernanza de la cadena (chain governance), para denotar el proce-so que estructura la cadena limitan-do la entrada y estableciendo meca-nismos de coordinación (reglas, niveles y estándares). Surge así la tercera acepción de gobernanza entendida aquí como gobernanza por normatividad. En este sentido, una cadena puede ser gobernada de acuerdo a cierto conjunto de reglas que contienen mecanismos de coor-dinación (Sturgeon, 2009: 19). Di-chos autores se basaron en la Teo-ría de las Convenciones (Eymard-Duvernay, 1992) que surge en la década de los ochenta, como una solución a problemas de coordina-ción entre empresas; las convencio-nes aparecen como guías para la acción y sistemas colectivos que

legitiman dichas acciones (Ponte y Gibbon, 2005: 6).

Los seis tipos de convencio-nes aplicados en la economía y es-pecíficamente para solucionar pro-blemas de coordinación de empresas según Ponte y Gibbon (2005) son: mercantiles, definidas por el valor del mercado y en las que la diferencia del precio es explicado por la calidad del producto; domésti-cas, en las que las relaciones de largo plazo y el conocimiento de marcas determinan la elección del producto y son referidas a la tradi-ción; industriales, explicadas por la eficiencia productiva y en las que la calidad se mide por medio de nor-mas y estándares evaluadas por un tercero; cívicas, influidas por el bie-nestar colectivo, social o ambiental; inspiracionales, en donde la creativi-dad innovación y unicidad son con-siderados artísticos o artesanales e influyen en la elección y; de opinión o reputación, en las que los juicios de especialistas dan valor al producto.

Bajo esta lógica, hay reglas y normas supervisadas por institucio-nes que garantizan que el producto o servicio cumple con los requisitos acordados mediante dichas conven-ciones. Cuando la CGV es normada o dirigida por este tipo de reglas entonces la gobernanza es por nor-malización y la ejerce aquel que dicta dichas normas.

El avance más actual de la gobernanza por normatividad lo lle-varon a cabo Ponte y Gibbon en el 2014 y trata de avanzar en la aplica-ción empírica de la coordinación de la cadena a nivel medio y la gober-nanza en los nodos a nivel micro. En dicho análisis se incluyen los nodos de la cadena para establecer las relaciones que hay entre la gober-nanza por coordinación y por norma-lización. Bajo esta lógica los resulta-dos a los que llegan los autores demuestran que una cadena dirigida típicamente por el comprador, puede coordinarse mediante cualquier vínculo e incluye las convenciones mercantiles, industriales o domésti-cas, según corresponda. Por su par-te, la cadena típica dirigida por el productor puede tener vínculos rela-cionales, cautivos o jerárquicos e incorpora convenciones domésticas.

En resumen, tal como lo plan-tean Gibbon, Bair y Ponte (2008: 319) hay tres estados bajo los que se ha propuesto el enfoque de go-bernanza desde su primera aparición hasta la fecha. La primera propuesta de Gereffi y Korzeniewicz (1994) identifica la gobernanza como con-trol o dominio; posteriormente, Ge-reffi, Humphrey y Sturgeon (2005), en su avance sobre CGV, evalúan la gobernanza como niveles de coordi-nación o vinculación y; en un tercer momento, Ponte y Gibbon (2005: 3; 2014) propusieron la gobernanza por normalización. Mientras que en el primer aporte (1994) la gobernanza se identificó de acuerdo al dominio de productores (cadenas dirigidas por el productor) o al control de compradores (cadenas dirigidas por el comprador) a lo largo de la cade-na; en el segundo (2005) se amplían

las categorías – mercado, modular, relacional, cautiva o jerárquica - pero se analizan solo las relaciones espe-cíficas o vinculaciones y dependen-cias entre proveedores y firmas, a partir del nivel de coordinación y el grado de poder asimétrico. Para la tercera forma de la gobernanza en-tendida como normalización, se ar-gumenta que el control entre empre-sas puede darse por la imposición de ciertas normatividades, reglas y estándares y se basa en la teoría de las convenciones (Ponte y Gibbon, 2005: 3; Gibbon, Bair y Ponte, 2008: 324).

Dado que una forma de go-bernanza no excluye a otras (Ponte y Sturgeon, 2014), en la propuesta que se presenta en este artículo, se trata de incluir las tres formas de gobernanza en un solo análisis para abarcar todos los niveles de desagregación, las dimensiones y las variables de cada una, así como la posibilidad de comparar cada ca-dena entre un periodo y otro, inclu-yendo el aspecto dinámico. En este sentido, el estudio de CGV incluye desde el primer eslabón, que es la producción hasta el consumo, pa-sando por la transformación, distri-bución y comercialización del mismo. Aunado a esto, no solo se incluyen las descripciones de cada actividad dentro del proceso productivo sino también los vínculos hacia adentro y fuera de la cadena. A diferencia de otros enfoques teórico-económicos, se incluye la variable espacio que permite identificar qué lugares con-centran cada uno de los procesos de la cadena no solo a nivel local sino también internacional. Otro de los elementos que se identifican bajo este enfoque son las relaciones de poder económico que aparecen en cada una de las vinculaciones.

De la misma manera en que otros autores han estudiado las CGV, en este estudio la propuesta realizada se basa en el análisis de varios casos empíricos para el sector agroalimentario, industrial y de café, obteniendo los principales indicado-res, variables, dimensiones y rela-ciones de poder económico utiliza-dos para cada caso.

La Figura 1 muestra las tres formas de gobernanza en un solo análisis, incluyendo la propuesta de Ponte y Sturgeon (2014) que tratan de conjuntar la gobernanza por coordinación y por normalización. A nivel sectorial o medio se analiza el dominio entendido como una rela-ción de poder económico, la cadena puede ser dirigida por el comprador o el productor. Bajo coordinación se entiende a la vinculación que hay entre proveedores y firmas y se mide mediante grado de coordinación y asimetría. Mientras que una cadena guiada por el comprador (en general, comprador intermedio) puede tener cualquier tipo de coordinación, la guiada por el productor solo puede ser relacional, cautiva o jerárquica debido al tipo de estructura estricta-mente vertical que presenta. En el caso de coordinación tipo mercado y modular, las cadenas presentan una estructura horizontal con un nivel bajo o medio bajo de coordinación y asimetría por lo que no podrían ser

guiadas por el productor. En el caso de la normalización entendida como convención, se observa que todas pueden presentarse en cualquier nodo; sin embargo, es de esperarse que la convención cívica y la inspira-cional, así como la de mercado, no se encuentren en las cadenas cauti-vas o jerárquicas por su definición, especialmente porque estas últimas tienen un orden vertical y no hay intermediarios, además se identifican como monopolios u oligopolios. Por lo tanto, no empatan con la conven-ción de mercado, por la cuestión del precio; con las cívicas, por contrapo-nerse a un bien colectivo (aunque bien podrían ser de carácter ambien-tal) y; con las inspiracionales, por tratarse de bienes artísticos y arte-sanales producidos en menor escala que los producidos en oligopolios y monopolios que se caracterizan por producir en masa.

FIGURA 1

PROPUESTA DE ANÁLISIS DE GOBERNANZA TOTAL:

DOMINIO, VÍNCULOS Y CONVENCIONES

Fuente: Elaboración propia con base en Gereffi y otros (1994, 2005) y Ponte y Sturgeon (2014).

De acuerdo a lo anterior se puede proponer la tipología que se presenta en el cuadro 1 que, si bien no es definitiva, es un inicio para poder comparar y evaluar los enca-denamientos. El objetivo de este cuadro es mostrar cada una de las formas de gobernanza y sus princi-pales indicadores. Como se ve en la Figura 1, la tipología modular y de mercado no puede, en general, ser guiada por el comprador dado que la estructura es horizontal y existe un nivel de coordinación y asimetría bajos. Las vinculaciones relaciona-les, cautivas y jerárquicas, en cam-bio, pueden ser guiadas, tanto por el comprador como por el productor dado que hay una coordinación y poder de asimetría medios o altos.

En la propuesta final que se presenta en el cuadro 2 se incluye al consumo que ha sido observado solo como indicador y no como di-mensión dentro de los análisis ante-riores. Esta idea surge debido a la importancia que ha tenido el cambio en los patrones de algunos consu-midores que se han vuelto más exi-gentes y prefieren aquellos produc-tos diferenciados y cuya información está disponible, es decir, requieren saber de dónde viene el producto, quién lo ha manejado, cómo se ha tratado y además, está dispuesto a pagar más a cambio de que los productos cumplan estándares de calidad, preservación y conservación del medio ambiente, condiciones laborales favorables de productores y agentes que participan dentro de la cadena, higiene, entre otras características.

El cuadro 2 muestra las di-mensiones, categorías e indicadores que se necesitan para abarcar la cadena de valor, desde el primer proceso, que es la producción, hasta la comercialización y el consumo. La gobernanza, en este contexto, se entiende como dominio de la cadena en un nivel macro y se empata con un análisis microeconómico que incluye los vínculos hacia atrás y hacia adelante, así como las con-venciones relacionadas mediante la interacción en cada nodo de la ca-dena.

CUADRO 1. TIPOLOGÍA DE GOBERNANZA

Fuente: Elaboración propia con base en Gereffi y otros (1994, 2005) y Ponte y Sturgeon (2014).

CUADRO 2

PROPUESTA DE DIMENSIONES, CATEGORÍAS E INDICADORES

PARA EVALUAR EL COMPORTAMIENTO Y LA EVOLUCIÓN

DE LAS CGV DE CAFÉ TRADICIONAL Y ALTERNATIVO

Dimensión	Categoría o variables	Indicadores
Entrada y salida	Características del pro-ducto exportado	Exportaciones mundiales de café Exportaciones mundiales de café verde, extracto de café y café tostado
	Distrbución de ingresos a lo largo de la cadena	Precio final en países consumidores-importadores Valor unitario de importaciones de café verde Valor agregado en la cadena global de café en países consumidores-importadores Precio obtenido por el productor Costos de transporte Costos de almacenaje
	Estructura de la CGV	Definición de participantes en cada eslabón Ubicación de países participantes (productores y consumidores) en cada eslabón
Geografía económica	Estructura geo-econó-mica de la producción	Producción de café a nivel mundial Características socioeconómicas de los productores de café (tipo de propiedad, lugar de la producción, estrato de marginación, índice de desarrollo humano
	Geografía de la exporta-ción	Países exportadores finales Destinos de exportación de café a nivel mundial
Consumo	Estructura geo-económica del consumo	Consumo de café como producto final y otros pro-ductos derivados Países consumidores de producto final Consumo de café en países productores Establecimientos de consumo de café y otros pro-ductos derivados
	Cualidades del consumo	Características de consumidores
Marco Institucional	Contexto histórico inter-nacional	Revisión de los cambios sufridos en instituciones y acuerdos internacionales sobre la producción de café de 1960 a la fecha
	Calidad	Tipos de café por país productor Calificación de calidades de café (gradaciones de acuerdo a clase y defectos u origen del grano) Especie, variedad, zona de cultivo, calidad de suelo y prácticas de cultivo

Dimensión	Categoría o variables	Indicadores
Gobernanza		Tipo de estructura: vertical u horizontal Tipo de capital: industrial o comercial Área de competencia: investigación y desarrollo o diseño, publicidad y marca Tipo de barreras a la entrada: economías de escala o alcance Tipo de propiedad de la empresa: corporaciones transnacionales o empresas locales independientes Vínculos principales en la red: basados en la inver-sión o en el comercio Nivel de coordinación Nivel de asimetría Complejidad en las transacciones (alta o baja) Codificación de transacciones (alta o baja) Capacidades de los proveedores (alta o baja) Instituciones que determinan las reglas que deben cumplirse para garantizar cierta cualidad del café Acuerdos actuales generados de reglas y normas que debe cumplir una taza de café Instituciones y empresas evaluadoras que otorgan sellos, permisos o certificaciones de café Elementos que determinan la diferencia en el precio y la elección del producto (calidad, conocimiento de marca y tradición, normas y estándares evaluados por un tercero, influencia por el bienestar colectivo, social o ambiental, creatividad, innovación y unici-dad y/o juicios de especialistas.

Fuente: Elaboración propia con base en Pérez Akaki (2010), Gereffi (1994 y 2005), Ponte y Gibbon (2005).

En el Cuadro 2 se logró con-juntar las dimensiones originales de Gereffi y otros (1994, 2005) y algu-nos de los indicadores propuestos por Pérez Akaki (2010) con las tres formas de gobernanza en un solo grupo, proponiendo además la di-mensión del consumo. Estas ideas son los elementos innovadores bajo los cuales se analizarán las cadenas de café, tanto en su versión tradicio-nal como en la alternativa.

Análisis de la cadena global

de valor tradicional de café

en México

Se entiende como cadena tra-dicional de café aquella que se com-porta de acuerdo a los requerimien-tos del mercado y, en general, el precio depende de la oferta y de-manda a nivel internacional, inclu-yendo la calidad del grano.

Dimensión de entrada y salida

de la cadena tradicional de café

De acuerdo a las característi-cas del producto exportado, el café mexicano es de tipo arábica, aunque en los últimos años se ha estado introduciendo el robusta de-bido a que este último es más resis-tente a las plagas, y por lo tanto, resulta más productivo, sobre todo para la producción de café soluble que es el que se demanda más por parte de las grandes corporaciones multinacionales.

Aun así, en términos de tipo de café, el país ocupa una mejor posición respecto a la producción de arábica ya que duplica la producción de India, Indonesia y Vietnam, lo que elimina una importante competencia con aquellos que sobresalen por su producción en volumen. En cuanto a café robusta México no entra aún a la competencia, igual que otros paí-ses como Colombia, Etiopía, Hondu-ras, Perú y Guatemala cuya produc-ción fundamental es de arábica. En el 2014, la demanda mundial satisfe-cha por México en café tipo arábica fue de 4.2%, mientras que para ro-busta alcanzó solo a cubrir un .31% con respecto al total de exportacio-nes que fue de 114.9 millones de sacos de 60 kilogramos para el mis-mo periodo (FAO, USDA, ICO: 2015).

Contrario a lo que se piensa comúnmente, México no exporta la mayor parte del café producido. De acuerdo con FAO, USDA e ICO (2015) en el país se produjeron 3,800,000 sacos de 60 kilogramos y se importaron 1,475,000, por lo que la oferta total sumó 5,387,000 sacos de 60 kilogramos, de los cuales 60% fue para exportación o re-exportación y el 40% fue para con-sumo doméstico. Es importante mencionar que, tal como lo muestra el cuadro 3, de lo estrictamente pro-ducido en el país se exportó solo el 44%.

CUADRO 3

DISTRIBUCIÓN DE CAFÉ EN MÉXICO 2012-2014

(MILES DE SACOS DE 60 KILOGRAMOS)

Distribución	2012	2013	2014
Inventarios iniciales	89	62	112
Producción	4,300	4,500	3,800
Importaciones	1,100	1,325	1,475
Oferta total	5,489	5,887	5,387
Exportaciones	3,365	3,550	3,190
Consumo doméstico	2,062	2,225	2,100
Stocks	62	112	97
Distrbución	5,489	5,887	5,387
Producción exportada	2,238	2,275	1,700

Fuente: Elaboración propia con base en FAO, USDA y ICO, 2015.

Asimismo, el 60% de café ex-portado es en verde y el 40% restan-te es café soluble y otros extractos y café tostado, estructura que corres-ponde al comportamiento a nivel mundial (FAO, ICO, USDA, 2015).

La siguiente variable analiza-da bajo la dimensión de entrada y salida es la distribución de ingresos a lo largo de la cadena. Dado que, según los estudios realizados, Méxi-co tiene un comportamiento similar al mercado tradicional global, se infiere que del precio final en países consumidores, que en promedio fue de 541 dólares por quintal, cerca del 80% corresponde al valor agregado en países consumidores y solo el 16% va para el productor directo. Las diferencias para cubrir el porcen-taje total corresponden a costos de transporte, almacenaje y otros (ICO, 2015).

Al igual que la variable ante-rior, se puede observar que la es-tructura de la cadena tradicional global es la misma que aplica en México. Como en la mayoría de los productos agroalimentarios, este es un proceso complejo que involucra diferentes agentes. En la Figura 2 se identifica cada eslabón en términos generales.

FIGURA 2

CADENA GLOBAL DE VALOR DE CAFÉ TRADICIONAL

Fuente: Elaboración propia con base en ICO, 2011; Pérez Akaki, 2010 y; Jiménez, 2011.

El primer eslabón se refiere a la producción agrícola e incluye la siembra y la cosecha por parte del productor primario. Dentro de este existe la participación de jornaleros agrícolas que son los que limpian la zona y recolectan el café y suelen ser contratados en la época perti-nente. También es común que sean parte de la familia o el mismo pro-ductor ya que la mayoría de produc-tores mexicanos tienen menos de dos hectáreas en las que se cultiva por lo que el proceso que se lleva a cabo es más bien de carácter fami-liar. La materia prima que se obtiene es el café cereza que sale del fruto del cafeto.

Le sigue la primera comercia-lización que se hace inmediatamente después de la cosecha. A partir de este punto las corporaciones trasna-cionales empiezan a cubrir el mer-cado, aunque todavía hay una fuerte participación del productor ya que el beneficio debe empezar antes de que el fruto se deteriore. Algunas zonas productoras están organiza-das en cooperativas y llevan el café a un beneficio colectivo para que desde ahí esté supervisado y cuida-do por las mismas asociaciones.

La tercera fase es el beneficio que puede ser húmedo o seco. En el primer caso se lavan las cerezas para quitarles los residuos que pue-dan tener y se clasifican, los frutos maduros se hunden mientras que los otros flotan. Se quita la pulpa a pre-sión mediante maquinaria, se fer-mentan y se vuelven a lavar. Luego se dejan secar al sol o lo hacen me-diante otra máquina. Finalmente, se les quita el mucílago y se obtiene el café verde. Para el beneficio seco se dejan al sol varios días hasta que se deshidratan, se muelen para quitar-les la pulpa y la piel y luego se sepa-ran los granos buenos de los malos de forma manual y se les quita el mucílago para obtener café verde. Es entonces cuando debe hacerse la

selección en cuanto a peso, color y tamaño además de la medición de la humedad en el grano, características que determinan, en gran medida, la calidad en taza; por ello las grandes empresas también han entrado a esta primera parte del procesamien-to (Jiménez, 2011: 21). Para este punto, 250 kilogramos de café cere-za cosechado resultan en 57.5 kilo-gramos de pergamino y 46 kilogra-mos de oro o verde (SAGARPA, 2008).

Mediante la venta de café ver-de se llega a la principal y segunda comercialización dentro de la cade-na. En esta etapa es cuando se fortalece la apropiación de la cadena por parte de los acopiadores y gran-des comercializadores. Los peque-ños y medianos productores venden al mejor precio que pueden obtener, pero al estar marginados, mal infor-mados y bajo condiciones precarias, no siempre es el mejor precio que podrían lograr. Esto sucede sobre todo en las zonas que no están co-municadas a las ciudades, no cuen-tan con medios de transporte y ade-más no hay una organización funcional que permita una mejor posición para negociar. Los acopia-dores son parte, casi siempre, de los mismos productores, pero por algu-na razón tienen más acceso a la información y a los medios en los que se puede transportar el grano. Las grandes comercializadoras, en México AMSA, Becafisa y Nestlé, compran el café seleccionado a los acopiadores que son los que pueden ofrecer el volumen y al precio que necesitan. Hay algunos casos en los que el productor directo, aún bajo las condiciones de marginación perte-nece a organizaciones, formales o no, y logra seguir dentro de la cade-na tostando y moliendo su café para la venta final.

Los grandes compradores se-leccionan y separan el grano de acuerdo a sus necesidades y co-mienza el siguiente proceso de transformación. Las torrefactoras realizan la etapa final de procesa-miento al tostar y moler y, en su caso, descafeinar y solubilizar el grano.

Una vez empacado, se llega a la tercera comercialización que se realiza por las firmas dominantes al mercado interno (cafeterías, super-mercados, tiendas de autoservicio, tiendas locales) y externo. En algu-nos casos, el productor directo logra llegar hasta este punto de la cadena mediante cafeterías o expendios locales pero no es el caso general mexicano. Finalmente, el grano llega al consumo final mediante cafete-rías, supermercados, bares, hoteles y restaurantes en países consumido-res y como consumo doméstico.

En la Figura 3 se presenta la cadena del café incluyendo los posi-bles participantes por eslabón a nivel individual y empresarial, la última columna indica el nivel de participa-ción de los países en el valor agre-gado. Dado que la cadena puede complicarse en cada eslabón por la entrada de diversos agentes eco-nómicos, en esta figura se presentan los posibles casos para generalizar

el proceso. El camino que lleve la cadena depende de los diferentes factores geográficos, económicos, climáticos y sociales, lo que de-termina la participación de diversos actores.

FIGURA 3

ESTRUCTURA DE LOS MERCADOS DE PRODUCCIÓN

Y COMERCIALIZACIÓN DEL CAFÉ

Fuente: Elaboración propia con base en Pérez Akaki (2010), Jiménez Porras (2011), ICO (2011) y AMECAFÉ (2014).

Geografía económica

La dimensión de geografía económica incluye las características de la producción nacional, dentro de las que se observan las condiciones socioeconómicas de los productores y; la geografía de la exportación, es decir, los destinos de café a nivel global.

La producción de café cereza en el 2013 generó 6,060 millones de pesos corrientes, bajo un rendimien-to de 1.8 toneladas por hectárea. Para ese momento, había 700 mil hectáreas de superficie sembrada, de las 29.9 millones de superficie agrícola nacional y es el principal cultivo perenne (INEGI, 2013).

Los Estados de Chiapas, Ve-racruz y Oaxaca son los principales productores alcanzando el 75% de superficie sembrada y cosechada y 79% de la producción, tanto en vo-lumen como en valor agregado. Si se añaden Puebla y Guerrero, la concentración aumenta a 90 y 94% respecto a cada indicador. De acuerdo con estos datos, cinco son los Estados que proveen de café mexicano al mundo y aunque hay otros que también producen, no es de sus principales cultivos. Para ese año, 2013, el precio medio obtenido por tonelada ascendió a 4,800 pesos.

El último censo cafetalero pu-blicado se llevó a cabo en el 2010 por lo que el análisis presentado respecto a las condiciones de los productores corresponde a ese pe-riodo. En el 2015 se llevó a cabo la actualización del mismo pero las cifras no han sido dadas a conocer; sin embargo, un estudio de campo ha permitido destacar dos aspectos principales. El primero es que ha habido una disminución de unidades productivas de café, lo que significa que menos productores se han dedi-cado al cultivo. En segundo lugar, se ha observado que las condiciones sociales y económicas en las que se desarrolla la producción no han me-jorado con el paso de los años, al menos, para los pequeños y media-nos productores.

En el 2010, la producción me-xicana de café alcanzó 4.7 millones de sacos de 60 kilogramos en una extensión de 680 mil hectáreas culti-vadas y distribuidas en 349,701 uni-dades de producción, de acuerdo con cifras de la Secretaría de Agri-cultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) bajo el Sistema de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP). Para ese mismo año había 509, 817 productores que se distribuían en 15 de las 32 regiones mexicanas y se producía en 960 municipios (AMECAFÉ, 2010). En la actualiza-ción realizada en este 2015, se esti-ma una disminución de entre 30% y 40% llegando hasta 300 mil o 350 mil debido a diferentes factores entre los que destacan el bajo precio, las mínimas o nulas ganancias y la ex-tensión de plagas lo que hace que el primer eslabón se vea desmotivado a seguir con el cultivo (Anacafé, 2015).

Las condiciones de los pro-ductores no reflejan el beneficio económico proveniente de su propio trabajo. Aproximadamente, 4 millo-nes de personas dependen directa o indirectamente del café y menos de uno sostiene la producción. Es decir, en un año medio millón de personas genera una entrada de divisas de 40 millones de dólares, de acuerdo con las cifras de Banco de México para el 2010, correspondien-tes a exportación de café sin tostar y café procesado.

De acuerdo a las zonas pro-ductoras de café se propone la si-guiente caracterización a nivel muni-cipal basada en la altitud dado que esa es una variable importante en cuanto a la calidad del grano, aun-que no la única. Del total de munici-pios cafetaleros, se han elegido aquellos en los que predomina la presencia del café y de los cuales se tiene la información de los distintos indicadores analizados. Para un análisis de todos los municipios de café se puede consultar a Robles (2011) que realiza una caracteriza-ción por municipios cafetaleros, mu-nicipios medianamente cafetaleros, poco cafetaleros, escasos cafetale-ros y sin café.

De acuerdo a la Norma Mexi-cana (NMXF551SCFI2008) el café verde puede ser de Estricta Altura (>1200 m.s.n.m.); de Altura (900-1200 m.s.n.m.); Extra prima lavado (800-900 m.s.n.m.); Prima Lavado (600-800 m.s.n.m.) y Buen Lavado (250-600 m.s.n.m). (Secretaría de Economía, 2008). Es importante mencionar que la altura no es la única característica de calidad ni mucho menos la principal variable de creación de valor agregado; sin em-bargo, sí es la base para el potencial que tiene el café mexicano. Es decir, de ahí se parte para agregar otras calificaciones y llegar al máximo valor agregado que pueda obtener el productor para así mejorar su cali-dad de vida.

Bajo esta categorización, con los datos arrojados por el Censo Cafetalero de 2010, se observa que la mayoría de los municipios, el 57%, produce café verde de altura y estric-ta altura. El 36% produce prima la-vado y buen lavado, es decir a una altura menor a 800 metros sobre el nivel del mar. El 7% restante es ex-tra prima lavado. La mayoría de los municipios que producen café de estricta altura se encuentran en Oa-xaca aunque la mayoría de produc-tores y unidades de producción con esta característica está en Chiapas. Por lo tanto, en cuanto a superficie de café Chiapas destaca por esta calidad. La misma estructura se repi-te para el café de altura. En el caso del extra prima lavado, el orden cambia y es Oaxaca el que concen-tra la mayor superficie de café se-guido por Chiapas. Ya en el prima lavado entran Puebla y Veracruz con la mayor superficie después de Chiapas. Veracruz e Hidalgo tienen la mayor superficie de café para la categoría de buen lavado.

Se puede decir entonces que Chiapas y Oaxaca producen café de altura y estricta altura, mientras que los demás se concentran en prima lavado y extra prima lavado.

CUADRO 4

ESTRUCTURA DE MUNICIPIOS CAFETALEROS

SEGÚN ALTURA DE PRODUCCIÓN DE CAFÉ

	Municipios cafetaleros	Promedio de superficie	Promedio altitud	Productores	Unidades de producción
Total	468 %	1.13		479482 %	337213 %
Estricta altura	27	0.96	Mayor a 1.200	20	20
Altura	30	1.13	900-1200	39	40
Extra prima lavado	7	1.21	800-900	6	6
Prima lavado	15	1.4	600-800	20	20
Buen lavado	21	0.98	75-600	16	14

Fuente: Elaboración propia con base en Padrón Cafetalero (2009), Inegi (2007 y 2012).

Como se puede observar en el siguiente mapa, existen zonas cafe-taleras que comparten el mismo rango de altitud y podrían organizar-se para vender a un mejor precio el café ya que uno de los principales problemas dentro de la comerciali-zación es el abastecimiento de un producto constante y homogéneo, es decir que es difícil encontrar el mis-mo café cada año, con los mismos productores y que cumpla con los estándares establecidos por el comprador.

FIGURA 4

CATEGORIZACIÓN DE MUNICIPIOS CAFETALEROS

POR PROMEDIO DE ALTITUD

A continuación, se evaluarán las condiciones socioeconómicas de los productores ya que en México, igual que en casi todos los países productores, estas distan mucho de una buena calidad de vida lo que incide en la continuidad de la pro-ducción y en el aprovechamiento de otros agentes (trasnacionales y aco-piadores) que no necesariamente garantizan la subsistencia de plantas originarias del país.

En términos de desarrollo hu-mano evaluado por el IDH propuesto por la ONU México se encuentra entre los países de alto desarrollo con un promedio de 0.756. Sin em-bargo, a nivel municipal existen índi-ces tan bajos como el de Burundi o Burkina Faso de 0.380 y es el caso del municipio cafetalero de Santa Ana Ateixtlahuaca que se ubica en el Estado de Oaxaca. Otros casos en Chiapas, Puebla y Veracruz tienen

bajo IDH pero no tanto como el des-crito anteriormente.

Otra medida de carencia es la pobreza multidimensional calculada por el Consejo Nacional de Evalua-ción de la Política de Desarrollo So-cial (CONEVAL) a nivel nacional, estatal y municipal. Este indicador está construido a partir del Módulo de Condiciones Socioeconómicas de la Encuesta Nacional de Ingreso y Gasto de los Hogares (MCS-ENIGH) que realiza el Instituto Nacional de Estadística y Geografía, INEGI, de forma bianual e incluye indicadores de ingreso corriente per cápita, re-zago educativo, acceso a servicios de salud, acceso a la seguridad so-cial, calidad y espacios de la vivien-da, accesos a servicios básicos de la vivienda, acceso a la alimentación y el grado de cohesión social (Cone-val, 2010). Como se ha observado anteriormente, este estudio se hace con base en los municipios con un número significativo de unidades de producción productoras de café. Por lo tanto, el comportamiento socio-demográfico y económico particular seguramente se comporta como el total general en cada municipio.

Según el Censo de Población y Vivienda realizado por INEGI en 2010, del 100% de unidades de pro-ducción (UP) ninguna cuenta con la totalidad de servicios disponibles. El 90% cuenta con energía eléctrica, el 69% con agua entubada y solo el 47% con drenaje ya sea conectado a la red pública o a una fosa séptica. En cuanto a características de la vivienda el 70% cuenta con piso de cemento, madera u otros recubri-mientos, el 67% tiene paredes de tabique u otros materiales y solo el 33% utiliza gas para cocinar. Esta estructura se repite en todas las unidades de producción sin importar la altitud en la que se encuentran. Por su parte, la principal fuente de ingresos de todas las UP es la agri-cultura y corresponde al 83.5% de sus ingresos totales, el 8.4% provie-ne de apoyos gubernamentales y solo el 2.2% se recibe como envío de otro país.

Otra característica que es im-portante mencionar es la condición de lengua indígena ya que en nues-tro país las personas bajo esta clasi-ficación sufren de una marginación aún mayor. El 47.5%, casi la mitad, de las UP son dirigidas por un pro-ductor que es considerado indígena. En términos de dependencia, por cada productor hay una persona menor de 18 años y una persona mayor que dependen directamente del productor, lo que aproxima un número de dependientes directos de la cadena de un millón y medio de personas que viven estrictamente del cultivo. Según la escolaridad, del total de UP, el 64% tiene algún gra-do de escolaridad y el restante no cuenta con escolaridad o grado al-guno terminado.

Con respecto al estrato de marginación propuesto por el Conse-jo Nacional de Población (CONAPO), en los municipios con mayor número de productores de café, 7 de cada 10 habitantes viven con alta o muy alta marginación.

Además, de acuerdo al Censo reali-zado por el INEGI en el 2010, dichos municipios presentan rezago en servicios de agua y drenaje, gas para cocinar y las viviendas presen-tan atraso en los materiales de los que está hecha como pisos y techos diferentes de cemento, madera u otro recubrimiento. En términos de salud, hay alta desnutrición en tres cuartas partes de dichos municipios (INEGI, 2010; CONAPO, 2010; Se-desol; 2010; Robles, 2011). En cuan-to al Producto Interno Bruto, PIB, per cápita, se calcula que es la mitad de lo reportado a nivel nacional, con 3,270 dólares al año, de acuerdo con Robles (2011).

Otras características son la poca diversificación productiva, los bajos ingresos en las actividades primarias, los tipos de propiedad de la tierra (ejidos 48.7%, privado 37.7% y comunal 12.7%), el tamaño de las unidades productivas que son en su mayoría minifundios, y en promedio, los cafetaleros tienen 1.94 hectáreas. La mano de obra es la principal forma de tracción, lo que hace que la actividad sea intensiva en fuerza de trabajo. Además hay poco y desigual apoyo de gobiernos e instituciones por que el grano no es un bien básico. (Robles, 2011, AMECAFÉ, 2011).

Bajo estas condiciones, es de esperarse que no haya incentivos para seguir produciendo ya que los cafetaleros han buscado otras activi-dades para procurar una mejor cali-dad de vida.

En cuanto a la geografía de la exportación, México exporta princi-palmente a Estados Unidos alcan-zando un total 79,144 toneladas en el 2011 con un valor de 469,961 miles de dólares. También vende a otros países entre los que figura Bélgica, Alemania, Japón, Canadá y Finlandia pero en medidas mucho menores de entre 7000 y 2400 tone-ladas, generando entre 14 y 40 mi-llones de dólares (FAOSTAT, 2011).

Geografía del consumo

De acuerdo con la Organiza-ción Internacional del Café (2016), a nivel mundial se estima que en el 2014 se consumieron 150.2 millones de sacos de 60 kilogramos, presen-tando un incremento de 2.5% con respecto al año anterior. La expecta-tiva es que la demanda se fortalezca sobre todo en economías emergen-tes con potencial de crecimiento como Australia, Rusia, Corea del Sur y Turquía, aunque en las economías tradicionalmente consumidoras tam-bién ha habido un aumento en la preferencia de café. Tal es el caso de Estados Unidos, Japón y Canadá (ICO, 2016).

Una de las propuestas para fortalecer a la clase productora en México es responder a la demanda del mercado interno y crear una es-trategia de consumo nacional. Por ello es necesario analizar los patro-nes de consumo dentro del país de hace unos años a la fecha. La meto-dología realizada en este estudio se basó en las Encuestas Nacionales

de Ingreso y Gasto de los Hogares realizada por INEGI de 1992 al 2014, con carácter bianual. Las cifras no corresponden a la cifra publicada mediante la metodología de consu-mo doméstico debido a que las fuen-tes de información son diferentes al calcular el total de población en Mé-xico. Aun así, las tendencias y el patrón de preferencias sí es similar. En el gráfico 1 se muestra el consu-mo per cápita bianual de café en México y la tasa de crecimiento aso-ciada a cada año. Durante este periodo, 1992 al 2012, el consumo promedio es de 2 kilos por persona al año, lo que equivale a una taza por día. El crecimiento medio del consumo bajo esta metodología es de 10% para todo el periodo, con un aumento de 1% en los últimos años, mostrando una tendencia ligeramen-te al alza tomando en cuenta las dos décadas de estudio. En la misma gráfica se pueden observar dos ten-dencias en cuanto a las preferen-cias, la primera corresponde al pe-riodo 1994-2004 en la cual el consumo cayó de 3.4 a 1.4 kilos por año, resaltando cierto desinterés por el producto durante la primera déca-da analizada. Sin embargo, a partir de 2006 vuelve a restablecerse el consumo para llegar a 2.7 kilos en el 2012. Es decir, durante la segunda década vuelve a surgir el encanto por el café y se espera que siga creciendo. Si se observa el creci-miento del consumo se puede ob-servar que hay dos grandes caídas, una en 1996 y otra en el 2004, justo antes de una recuperación constante que indica una tendencia hacia arri-ba con tasas de crecimiento del 18% bianual en promedio en las últimas cuatro encuestas. En el último año de estudio (2012), el consumo per cápita se ubica en 2.7 kilogramos por persona al año, es decir, cerca de 1.3 tazas de café al día.

En cuanto a la estructura de consumo, México tiene un compor-tamiento similar al nivel global en el que el consumo de café de grano es de 40% mientras que el resto es soluble. Y pese a que se piensa lo contrario, mientras que el soluble va en aumento, el tostado ha ido disminuyendo.

GRÁFICA 1

CONSUMO DE CAFÉ SOLUBLE Y CAFÉ DE GRANO

(KILOS PER CÁPITA) 1992-2012

Fuente: Elaboración propia con base en ENIGH 1984-2012.

Marco institucional

Como parte del marco institu-cional se describen las calidades de la variedad que se produce en Méxi-co. Para un análisis exhaustivo de los institutos y organizaciones parti-cipantes dentro de la cadena se puede revisar el documento de Pérez Akaki (2010) que detalla la situación bajo una profundidad histó-rica. En resumen, puede decirse

sobre esto que las asociaciones institucionales que existen en la ac-tualidad solo funcionan como infor-madoras y capacitadoras de los pro-ductores, pero no contribuyen al desarrollo mediante la intervención directa en cuestiones de negocia-ción, comercialización, innovación y desarrollo científico que beneficien al primer eslabón.

Dentro de las calidades, el tipo de producción mexicana se encuen-tra en la categoría de “otros suaves” que es la segunda mejor calidad después de los cafés de Colombia que entran dentro de “Colombia ará-bica suaves” (ICO, 2015). De acuer-do con Anacafé (2013), en general, en el caso de Latinoamérica las va-riedades tradicionales de Arábica provienen de semillas originarias de Etiopía, tales como los casos de Típica y Borbón, cuyas combinacio-nes resultan en Caturra, Mundo No-vo, Catuaí, Pache, Villa Sarchí, Pa-cas y Maragogipe. Sin embargo, la afectación de la roya ha traído como consecuencia la búsqueda de una especie resistente a las diferentes plagas y con ello podría sacrificarse cierta calidad del grano ya que las plantas que se cultivan actualmente tienen un componente de robusta. Ejemplos de estas son el Oro Azteca y el Costa Rica que son una combi-nación de la especie modificada y resistente que es el Híbrido de Timor y Caturra. Estas variedades no son solo más fuertes a los hongos, sino que también tienen mayor rendi-miento y productividad (Sagarpa, 2016).

Gobernanza

Se ha visto en los apartados anteriores que la cadena de café es compleja. Sin embargo, bajo el aná-lisis de CGV en sus diferentes di-mensiones es posible observar cómo se comporta para así entender las relaciones que hay dentro de la misma. Igual que el caso internacio-nal y de acuerdo a los indicadores propuestos de gobernanza, la cade-na de café se insertaría en la tipolo-gía G3B ya que es una estructura horizontal con empresas indepen-dientes. En el mercado existen va-rios productores, pero generalmente, solo un comprador identificado como Nestlé, AMSA o Becafisa que com-pra el café verde, lo procesa, lo transforma y lo comercializa, aña-diendo valor en cada actividad. El papel del intermediario es relacional, es decir, selecciona y compra el grano de los productores y lo vende a la firma líder. La coordinación y poder asimétrico entre los agentes es medio, con alta complejidad en las transacciones, alta capacidad de respuesta de proveedores y contra-tos relajados, lo que se refleja en una habilidad de codificación de las transacciones baja. Sin embargo, existen otras cadenas que se pier-den en la generalidad porque su producción es mucho más pequeña, aunque esto no signifique que los productores y comercializadores no se beneficien de ella. Es el caso de algunas de las cadenas llama-das alternativas que se estudian a continuación.

Cadenas de valor

de café alternativo

Se entiende como café alter-nativo aquel que se inserta dentro de las cadenas que no entran al juego de mercado tradicional en el que el precio internacional se define por la oferta y la demanda, pero tampoco funciona como monopolio u oligopo-lio. En este caso, lo que define el valor agregado es un conjunto de aspectos cualitativos, normalmente certificados, normados o reglamen-tados por instituciones externas a la cadena que verifican que el producto cumpla ciertos estándares. En térmi-nos de consumo, este tipo de bienes va dirigido a un nicho específico que se muestra interesado en la conser-vación y protección del medio am-biente y preservación de recursos naturales, en la inocuidad y utiliza-ción de productos que no dañen la salud y/o en condiciones sociales y laborales bajo las que se produce. Ejemplos de estas cadenas son café orgánico, café de sombra o amistoso con las aves, comercio justo, café responsable, café de Rainforest Alliance, UTZ Café y Código Común para la Comunidad Cafetalera 4C.

Dado que este tipo de cade-nas es relativamente nuevo en los países en desarrollo como México, no existen datos desagregados que permitan comparar una cadena tra-dicional con la alternativa. Por ello, ha sido necesario realizar un estudio más profundo mediante trabajo de campo. En este documento se anali-za una cadena alternativa elegida por considerarse un caso exitoso en términos del objetivo de este estudio que es ver los efectos de cada tipo de comercialización sobre las condi-ciones de los productores.

La cadena alternativa estudia-da pertenece a Café Bioblas y tiene los sellos de café orgánico y café de sombra o amistoso con las aves. Se considera café orgánico aquel que se basa en el aprovechamiento ade-cuado de los recursos existentes localmente. Amistoso con las aves se refiere a la preservación y cuidado del medio ambiente. Es importante mencionar que ambas certificaciones son otorgadas por organismos externos a la cadena, tienen un costo y se supone que sirven para colocar el producto en mercados extranjeros a un mejor precio.

De acuerdo con Blas (2013) existen tres beneficios principales que se derivan de estas dos certifi-caciones. El primero es que se cuida y preserva el medio ambiente, ga-rantizando un ecosistema saludable en el futuro. En segundo lugar, no se contamina, lo que trae como conse-cuencia seguridad, tanto para los productores, porque no están ex-puestos a agroquímicos y sus otros productos tampoco y además garan-tizan al consumidor que no está con-sumiendo productos que podrían dañar su salud a largo plazo. Final-mente, el beneficio económico para los productores es real ya que el consumidor está dispuesto a pagar un sobreprecio toda vez que le ga-rantizan un producto saludable, ami-

gable con el ambiente y además puede saber de dónde viene y cuál ha sido su trayecto hasta la taza, lo que se conoce como trazabilidad.

Los cafetales de Bioblas se encuentran en la Sierra Sur del Es-tado de Oaxaca en Cafetitlán, co-rresponde a la región Café Pluma y está dentro del municipio de San Pedro Pochutla. Produce a una altu-ra de 1200 msnm lo que significa que según la NMX 2008 es conside-rado un café de altura. De acuerdo al número de hectáreas cultivadas, se considera que este es un mediano productor.

Dimensión de entrada y salida

Era de esperarse que tenien-do dos de las certificaciones interna-cionales más demandadas en el mercado de alternativos, la mayor parte del producto se exportara a un buen precio. Sin embargo, esto no sucede por varias razones. La prime-ra es que el costo de exportar es más alto en términos de trámites administrativos y requiere de una organización de varios productores para satisfacer una demanda exter-na, es decir, el volumen de produc-ción de un solo productor no es sufi-ciente para exportar. De acuerdo con los costos de oportunidad, se obtie-nen más beneficios económicos si se satisface una demanda local ya que el café perteneciente a la zona Café Pluma, tiene una reputación de café de especialidad. En este senti-do, Bioblas comercializa su café dentro del territorio nacional a un precio de dos o hasta tres veces mayor a lo que paga el mercado tradicional. Este productor dejó de exportar en el 2002 para dedicarse solo al mercado interno. En términos de distribución de valor agregado en la cadena, este productor no tiene ningún problema ya que produce desde el grano hasta la taza, por lo que el beneficio total le pertenece.

Por su parte, tal como lo muestra la figura 5, la estructura de la cadena es muy sencilla ya que solo hay un participante que la rige. El mediano productor contrata jorna-leros agrícolas para sembrar, cose-char y limpiar la zona cafetalera; en la época de cosecha, beneficia el café para luego tostarlo y molerlo. El productor cuenta con la maquinaria para hacerlo y a veces la renta a otros productores más pequeños para que también vendan el café procesado tostado molido o en grano. Una vez empacado se desti-na al mercado local y regional, prin-cipalmente a cafeterías gourmet que se encuentran en el Distrito Federal, Guanajuato y Chihuahua.

FIGURA 5

CADENA DE VALOR DE CAFÉ BIOBLAS

Fuente: Elaboración propia con base en entrevistas y encuestas al productor.

Geografía económica

Bioblas cuenta con 18 hectá-reas de café que produce 30 quinta-les por cosecha. La última comercia-lización se vendió a 1,300 pesos por quintal, obteniendo beneficios de 39,000 pesos en pergamino. Aplica la práctica del policultivo, lo que hace rentable seguir produciendo. Entre los principales productos se encuentran el plátano, la guanábana, estevia, cardamomo, jengibre, anona, mango, bambú, cúrcuma y achiote. Como puede observarse, algunos de estos cultivos son para mercados de especialidad y como están en una zona de orgánicos, se comercializan bien, brindando bene-ficios suficientes a la familia Blas.

Las características de la zo-na de los cafetales en Cafetitlán no son de condiciones económicas bien posicionadas, el tipo de paredes son de madera o lámina, el suelo es de tierra, el transporte es público pero los caminos son muy accidentados y peligrosos en época de lluvia. Aun-que hay pueblos cercanos, el acceso es difícil en términos de vías de co-municación. Sin embargo, es impor-

tante mencionar que los medianos productores no viven únicamente del cultivo y tienen otras actividades que les reditúan más que la venta de café. Este tipo de productores no entra en el perfil general de produc-tores mexicanos porque, aunque hay una marginación de la zona, no de-penden del cultivo. En el caso de Bioblas, además de producir otros bienes alimentarios, cuenta con una empresa certificadora de productos orgánicos y participa en proyectos con el gobierno estatal. En estos casos, de medianos productores, se produce más por gusto y por pasión que por beneficio económico y esto aplica, quizá, a casi todos los pro-ductores de café mexicano.

Consumo

En estas cadenas el interés sobre las cualidades surge del con-sumidor y, específicamente, de un consumidor con ciertas característi-cas, de cierto nivel socioeconómico y cultural. Sin embargo, en este caso, el productor es promotor de la agri-cultura orgánica y tiene el conoci-miento de los beneficios que gene-ran las certificaciones, pero es un caso muy particular, que tal vez no se repita en otras cadenas, incluso alternativas.

Como se ha dicho anterior-mente, el consumo del café es re-gional y toda la oferta se vende a un precio al que están dispuestos a pagar los consumidores, en el 2013 el precio por kilo ya empacado as-cendía a 500 pesos. Otra caracterís-tica interesante es que el productor consume un litro de café al día al igual que su familia, aunque con diferente grado de concentración.

Marco institucional

Dentro del marco institucional se ha dicho que Bioblas es un café de altura, orgánico y amistoso con las aves. En términos de apoyos del gobierno, los medianos productores no tienen acceso a excepción, jus-tamente, de las certificaciones re-clamadas por el sector externo. Cuando el gobierno, estatal o muni-cipal, se entera de que hay alguna certificación que podría ayudar al productor a obtener un mejor precio en el mercado externo, decide que todas las cadenas son iguales y comienza a promover dicha valida-ción. Esto es un riesgo porque los productores deciden o no certificarse no por razones justas o medioam-bientales sino por los sobreprecios pagados y porque el gobierno da apoyos económicos directos para ciertos certificados como el orgánico y, actualmente, el que es amigable con las aves. Por esta razón hay café certificado que no se vende para exportación, sino que es local o regional. Es decir, se desperdicia la certificación ya que no hay promo-ción y difusión suficiente para una mejor colocación ni siquiera en el mercado nacional. El sobreprecio obtenido por los medianos producto-res de la zona de Café Pluma es por la calidad, sabor y especificidad del origen y no precisamente por las certificaciones.

Gobernanza

El tipo de gobernanza de Café Bioblas es, por supuesto, diri-gida por el productor, tiene un nivel de coordinación total ya que maneja toda la cadena. No existen interme-diarios y tiene una estructura verti-cal, aunque no funciona como mo-nopolio u oligopolio porque es él mismo quien produce y al que ven-de, es decir, es su mismo proveedor. Aunque podría decirse que hay un vínculo jerárquico, más bien no apli-ca la vinculación porque proveedor y empresa es el mismo agente. Res-pecto a las convenciones, existe la cívica por las certificaciones con las que cuenta y la doméstica, ya que hay cierta tradición sobre el consu-mo de café en esa región que tiene una buena reputación, aunque en este caso no esté valorada por un tercero. Por lo tanto, la tipología corresponde a G5B.

Conclusiones

Los efectos de la comerciali-zación analizados mediante el marco teórico de CGV han sido diferentes para las cadenas tradicionales y alternativas. La diferencia sustancial radica en que la tradicional sigue siendo regida por el comprador in-termedio y los productores no tienen incidencia en la negociación o co-mercialización de su producto, en general, son tomadores del precio que les ofrecen. A su vez este precio está determinado a nivel internacio-nal y responde principalmente a la oferta de los grandes países produc-tores que pueden hacer que el pre-cio sea bajo y competitivo para ellos. A diferencia de la cadena típica, la alternativa tiene alguna posibilidad de mantenerse en el mercado, fijar su precio y dominar la cadena ente-ra. Esto no significa que cualquier productor que tenga alguna certifica-ción logre mejorar sus condiciones de vida ya que es necesario promo-ver y difundir su café, así como aprender a negociar. Otra de las condiciones es que el productor de-be utilizar la técnica de policultivo para no depender únicamente del café.

Si la situación de producción en México sigue como hasta ahora, será difícil mantenerse como uno de los principales productores de café. Incluso en café orgánico, México ha sido desplazado por otros países como Costa Rica, esto debido a que el productor no es acompañado por alguna institución que no tenga in-tereses políticos y que asesore a dicho eslabón en cuanto a la comer-cialización y manejo de la cadena.

Al final, lo que podría ocurrir bajo las condiciones en las que se opera la cadena tradicional, excep-tuando algunas de las alternativas, será que la producción de café me-xicano disminuya y se encarezca, beneficiando solo a aquellos que logren mantener su posición dentro del encadenamiento.

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