Pablo Pérez Akaki (2016). Cadenas de mercancías agrícolas y desarrollo sustentable. Una
revisión de cadenas locales de productos tradicionales mexicanos.
ICAP-Revista Centroamericana de Administración Pública (70): 196-227, junio 2016
196
Cadenas de mercancías agrícolas
y desarrollo sustentable.
Una revisión de cadenas
locales de productos
tradicionales mexicanos*
Pablo Pérez Akaki**
EN ESTE ARTÍCULO SE EXPLORAN LOS VÍNCULOS ENTRE LA PARTICIPACIÓN DE
PRODUCTORES TRADICIONALES MEXICANOS DE CAFÉ Y CACAO EN LAS CADENAS
GLOBALES, ASÍ COMO LOS VÍNCULOS QUE ELLO TIENE EN EL TEMA DE LA
SUSTENTABILIDAD. PARA ELLO SE BUSCARÁN RESPONDER A DOS PREGUNTAS: ¿LA
PARTICIPACIÓN EN CADENAS DE MERCANCÍAS FAVORECE EN ALGUNA DIRECCIÓN LOS
PROCESOS DE DESARROLLO SUSTENTABLE DE PRODUCTORES TRADICIONALES
AGRÍCOLAS MEXICANOS DE CAFÉ Y CACAO? ¿CUÁLES SON LOS RIESGOS DE LA
PARTICIPACIÓN EN LOS ENCADENAMIENTOS, EN CASO AFIRMATIVO, DE LOS BIENES
ELEGIDOS EN EL ESTUDIO?
PALABRAS CLAVES: INVERSIÓN EXTRANJERA DIRECTA; CORPORACIONES
TRANSNACIONALES; CADENA GLOBAL DE MERCANCÍAS; CADENA GLOBAL DEL CAFÉ;
DESARROLLO SOSTENIBLE
IN THIS ARTICLE IS EXPLORING THE LINKS BETWEEN TRADITIONAL MEXICAN
PRODUCER PARTICIPATION OF COFFEE AND COCOA GLOBAL CHAINS, AND IT HAS TIES
THAT IS THE THEME SUSTAINABILITY. LOOK FOR IT IS THE ANSWER TO TWO
QUESTIONS: PARTICIPATION IN CHAINS FAVORS IN ANY MERCHANDISE MANAGEMENT
PROCESSES AGRICULTURAL SUSTAINABLE DEVELOPMENT PRODUCER TRADITIONAL
MEXICAN COFFEE AND COCOA? WHAT ARE THE RISKS OF PARTICIPATION IN CHAINS,
IF SO, THE GOODS ELECTED IN THE STUDY?
KEY WORDS: TRADITIONAL MEXICAN PRODUCER; SUSTAINABILITY; GLOBAL
COMMODITY CHAINS; GLOBAL COFFEE CHAINS; SUSTAINABLE DEVELOPMENT
Las Cadenas Globales de
Mercancías y la sustentabilidad
Las Cadenas Globales de Mercan-
cías (CGM) se han vuelto un instru-
mento de gran importancia para el
Documento presentado en el Simposio
Retos de los Encadenamientos Globa-
les y del Desarrollo en América Latina
el 13 de julio en el 55 Congreso Inter-
nacional de Americanistas. celebrado
en San Salvador, El Salvador en la Uni-
versidad Francisco Gavidia, del 12 al 17
de julio, 2015.
análisis de los procesos económicos,
particularmente por la flexibilidad con
la que pueden estudiarse dichos
procesos, en donde la competencia
perfecta y el libre mercado no nece-
sariamente se cumplen.
** PhD. en Geografía. Profesor
Investigador en la Universidad
Nacional Autónoma de México, UNAM.
Correo electrónico:
ppablo@apolo.acatlan.unam.mx
Rec bido: 15 de marzo del 2016.
Aceptado: 21 de abril de 2016
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Las Cadenas Globales de Mercan-
cías (CGM) se han vuelto un instru-
mento de gran importancia para el
análisis de los procesos económicos,
particularmente por la flexibilidad con
la que pueden estudiarse dichos
procesos, en donde la competencia
perfecta y el libre mercado no nece-
sariamente se cumplen.
Desde su concepción moderna, a
partir del trabajo de Gereffi y Korze-
niewicz (1994), estos instrumentos
de análisis han sido utilizados en
muy diversos sectores económicos,
permitiendo identificar la gran ampli-
tud de actores que intervienen en los
encadenamientos globales, así como
la gran heterogeneidad de solucio-
nes al problema de coordinación
entre participantes que se dan en
ellas. El análisis de las cadenas
permite visualizar estos acuerdos de
manera territorial, siguiendo el con-
junto de procesos que se desarrollan
a lo largo del espacio y van creando
valor alrededor de un bien.
Con el cambio climático y sus efec-
tos a lo largo del planeta, nuevas
preocupaciones se han generado en
los sectores productivos, los cuales
han afectado la manera en la que los
participantes de los encadenamien-
tos globales se relacionan. Ello ha
implicado que el enfoque de análisis
de los encadenamientos globales
incorpore nuevos elementos que
considere estos aspectos emergen-
tes, por ejemplo, en las llamadas
cadenas alternativas los elementos
diferenciadores respecto a las tradi-
cionales.
De igual forma, la creciente impor-
tancia de la comunicación por la vía
electrónica, así como la mayor rele-
vancia de la sociedad civil en la so-
lución de problemas públicos, han
podido destacar algunos aspectos
negativos en los sectores de produc-
ción y movilizar a la sociedad para
corregir sus efectos negativos. Estas
nuevas relaciones entre actores de
las cadenas producto de las trans-
formaciones que sufre la sociedad,
tanto los consumidores y sus de-
mandas, como los actores producti-
vos en su manera de relacionarse ha
sido incorporado al análisis de las ha
CGM.
El análisis original en 4 dimensiones
de las CGM ha permitido desarrollar
ejercicios comparativos entre cade-
nas tradicionales y las cadenas al-
ternativas, en las cuales los temas
ambientales y sociales han cobrado
importancia. El enfoque más reciente
basado en el estudio de las conven-
ciones permite agregar nuevos ele-
mentos de análisis, principalmente
en la disputa sobre el concepto de
calidad y su rol en la determinación
de la fuerza motriz de las cadenas.
En los siguientes puntos se desarro-
llará con más detalle la manera en la
que dichos enfoques se han utilizado
para estudiar las cadenas globales
de valor, usando el enfoque original
de Gereffi (1994) y el enfoque de las
convenciones de Bair, Gibbon y Pon-
te (2008).
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La sustentabilidad y las Cadenas
Globales de Mercancías (CGM)
En el planteamiento de Hopkins y
Wallerstein (1986), se define una
cadena global de mercancías como
“una red de trabajo y procesos de
producción cuyo resultado final es
una mercancía terminada”, lo que
implica el análisis de procesos y
actores en las etapas de producción,
transformación, comercialización,
proveeduría y consumo de las mer-
cancías. El análisis de las CGM, en
el planteamiento original de Gereffi y
Korzeniewicz (1994), puede desarro-
llarse por medio de cuatro dimensio-
nes: entrada-salida (caracterización
de los flujos de mercancías), cober-
tura geográfica (análisis sobre los
espacios de producción, comerciali-
zación y consumo), estructura de
control o gobernanza (caracteriza-
ción sobre la fuerza motriz en la
cadena) y marco institucional (refiere
a las convenciones que permiten la
actividad de comercialización).
La tabla 1 resume las categorías de
análisis más comunes incluidas en
cada dimensión de las CGM bajo
este enfoque original.
TABLA 1
DIMENSIONES Y CATEGORÍAS DE ANÁLISIS EN LAS CGM
Dimensión
Categorías
Entrada – Salida
Características del producto exportado.
Estructura de los mercados de producción y comercia-
lización.
Distribución de ingresos a lo largo de la cadena.
Cobertura geográfica
Geografía de la producción.
Geografía de la exportación y del consumo externo
Estructura de gobernanza
Cadenas dirigidas por el productor.
Cadenas dirigidas por el comprador.
Marco institucional
Marco internacional.
Marco nacional o doméstico.
Tipología del productor, comercializador y consumi-
dor.
Requerimientos de calidad.
Pos bilidades de mejoría de la calidad.
Fuente: Pérez Akaki y Echánove, 2007.
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Este enfoque sobre las CGM ha
podido identificar las condiciones en
las que se realizan los vínculos entre
las empresas y su evolución a lo
largo del tiempo, a menudo vincu-
lando países tropicales rezagados
con países consumidores desarro-
llados. Ha permitido reconocer el
cambio en el control de la cadena,
en el caso de mercancías agroali-
mentarias, hacia una gobernanza
guiada por los compradores, donde
se identifican como actores principa-
les las cadenas de autoservicios que
realizan la distribución masiva de
alimentos entre la población (Burch y
Lawrence, 2007). Esto ha represen-
tado una menor participación de los
productores agrícolas en el valor
agregado de la mercancía (Ruben,
2004). Entre las causas identificadas
se encuentra la liberalización de los
mercados mundiales en todos los
productos, incluidos café y cacao
donde hubo acuerdos internaciona-
les de control de precios, lo que se
tradujo en reorganización de los
mercados internos y las estructuras
de apoyo para dichos sectores, lo
que ha significado la aparición de
nuevas regulaciones basadas en el
ambiguo concepto de calidad y don-
de la tecnología ha representado el
medio para garantizar el cumplimien-
to de estándares para los productos.
En el enfoque original de estudio de
las CGM descritos, el concepto de
sustentabilidad y los cambios en la
cadena han podido capturarse a
partir de ejercicios comparativos
entre cadenas tradicionales y cade-
nas alternativas, que incorporan
estos conceptos en el análisis. Pue-
de citarse en este sentido el trabajo
de Díaz (2003) que analiza las di-
mensiones ambientales de las cade-
nas globales apoyándose en la Eva-
luación del Ciclo de Vida (ECV) y el
reciente trabajo de Jiménez y Pe-
lupessy (2015) para una revisión
amplia de diversos trabajos que
combinan las enfoques de CGM y la
sustentabilidad.
Los actores y la normatividad en
las CGM
En particular, sobre el aspecto de
calidad, una tercera versión de estu-
dio de las CGM se enfoca en la ca-
racterización de los estándares que
se utilizan a lo largo de las cadenas,
los cuales se han generalizado en
todos los sectores productivos y
regulan las relaciones “a distancia”
entre los actores de una cadena
(Gibbon y Ponte, 2005). Este enfo-
que está basado en las teoría de las
convenciones, enfoque de la eco-
nomía considerado parte de la eco-
nomía política que argumenta que
los mercados no son libres sino que
existen muy diversas formas de re-
gulación, tanto pública como privada,
a la cual tienen que sujetarse los
actores económicos, quienes en sus
actividades productivas se relacio-
nan con múltiples cadenas de co-
mercialización. Hoy este enfoque
está cobrando gran popularidad, al
grado que esta etapa del desarrollo
económico ha sido identificada como
la era de las certificaciones.
Una tipología de los estándares se
basa en el análisis de la relación
imperante entre los participantes de
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las cadenas, pudiendo ser estricta-
mente de mercado, basadas en pre-
cio: doméstica; en las relaciones de
largo plazo: cívica; en aspiraciones
de bienestar en el mundo: industria-
les; en parámetros evaluados por
terceros: inspiracionales; en la origi-
nalidad y reconocimiento de un es-
pecialista: opinión; en el reconoci-
miento público: financiera; en
medidas de rentabilidad y conven-
ciones verdes; por elementos de
protección a los recursos naturales
(Ponte, 2016).
La importancia de este enfoque es
que puede complementar al enfoque
original de Gereffi y Korseniewicz
(1994), pues como Ponte y Sturgeon
(2014) han propuesto, a nivel micro
el enfoque de las convenciones pue-
de ser la estrategia de análisis,
mientras que a nivel macro el enfo-
que original es una buena estrategia
compatible con el primero.
Cambio climático, sustentabilidad,
café y cacao
En los últimos años, el cambio climá-
tico se ha vuelto una preocupación
de grandes dimensiones en la socie-
dad mundial, dados los pronósticos
que el Panel Intergubernamental
para el Estudio del Cambio Climático
(IPPC) respecto a la elevación de la
temperatura de la tierra y sus efectos
en muy diferentes ámbitos de la
vida, humana y no humana. Las
afectaciones que se han observado
hasta ahora van desde cambios en
patrones de lluvias, reducción de
glaciares, patrones poblacionales y
migratorios de flora y fauna, y au-
mento en la vulnerabilidad de los
ecosistemas, principalmente (IPPC,
2014).
En lo concerniente a las afectacio-
nes a la actividad humana de mane-
ra más directa, se han identificado
aumentos en las temperaturas en
zonas urbanas, eventos climatológi-
cos extremos con mayor severidad a
la observada históricamente, precipi-
taciones mayores y fuera de tempo-
rada, inundaciones, escases de
agua potable, etc. Dado que estos
efectos afectan de manera diferen-
ciada a la población, generalmente
son los de menores recursos lo más
vulnerables, con lo cual estos cam-
bios provocan estructura de edad de
la población, los ingresos, la tecno-
logía disponible, los precios relati-
vos, el estilo de vida y la regulación,
lo que afecta a todos los sectores
económicos. El uso de la energía
destinada al enfriamiento se incre-
mentará, afectando los asentamien-
tos humanos a favor de regiones con
menor temperatura, con mayor dis-
ponibilidad de agua, etc. (IPCC,
2014).
Estos elementos inciden directamen-
te en la producción y abastecimiento
de alimentos a la sociedad. De he-
cho, ya se han reportado afectacio-
nes en los rendimientos de bienes
agrícolas, lo que compromete las
fuentes de alimentación humana
(Ortiz, 2012). Aunque las afectacio-
nes dependerán de las condiciones
propias por región, dependiendo de
la interacción entre clima, topografía,
tipos de suelo, disponibilidad de
ICAP-Revista Centroamericana de Administración Pública (70): 196-227, junio 2016
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agua, clases de cultivos, ganado y
árboles en cada ecosistema. Sin
embargo, los resultados del cambio
climático esperados en la agricultura
se manifiestan de diversas maneras,
entre ellas (SAGARPA, 2012): me-
nor posibilidad de previsión sobre el
clima, complicando la planificación
de las actividades agrícolas, aumen-
to de la variabilidad que presionará
sistemas productivos agrícolas frági-
les, afectación del desequilibrio ali-
mentario actual entre regiones tem-
pladas y frías, tropicales y
subtropicales y el aumento de plagas
y enfermedades hacia regiones don-
de anteriormente no se manifesta-
ban.
Las evidencias observadas a la fe-
cha, vuelven más importantes los
esfuerzos por mitigar el cambio cli-
mático y adaptarse a las nuevas
condiciones ambientales que se
vayan registrando con el tiempo. Por
ello, la participación cada vez más
activa de los gobiernos en identificar
la manera en la que pueden partici-
par para aminorar esos efectos y
atender las afectaciones.
Aunque tradicionalmente la agricultu-
ra ha sido una actividad marginal
para el desarrollo económico, con-
cebida como un sector rezagado que
debe ir reduciéndose con el paso del
tiempo para impulsar la industrializa-
ción, con los conflictos medioam-
bientales que afectan a la humani-
dad el sector agrícola ha adquirido
gran importancia en cuánto a la sus-
tentabilidad de sus procesos. En
principio porque se trata de una acti-
vidad que incide directamente sobre
el medio ambiente, que bien puede
ser depredadora o tener prácticas de
conservación hacia la flora y fauna
de cada lugar. En este sentido exis-
ten estudios (Tilman, 1998; Gliess-
man, 2007) que muestran el grado
de afectación que sufrieron los re-
cursos naturales desde la revolución
verde y hasta nuestros tiempos, las
cuales se caracterizaron por incre-
mentos sustanciales en los volúme-
nes de producción a partir de darle
énfasis en las innovaciones tecnoló-
gicas. Estos sistemas productivos se
caracterizaron por el uso de grandes
cantidades de insumos, generalmen-
te útiles para detonar los rendimien-
tos, pero dañinos para los suelos, de
tal manera que sus efectos en el
largo plazo significaban erosión,
deterioro, caída en los rendimientos
y en el peor de los casos, destruc-
ción de su capacidad productiva
(Altieri y Nicholls, 2005).
Adicionalmente a los conflictos am-
bientales en los espacios rurales, un
grave problema que no ha logrado
erradicarse a lo largo de los años es
el de las más bajas condiciones de
vida de la población (respecto a las
ciudades) y las profundas inequida-
des al interior de dichas sociedades.
Si bien se trata de regiones en las
que generalmente se cuenta con
profundas raíces culturales y socia-
les, la percepción social de ser es-
pacios de rezago productivo impide
su crecimiento al ritmo que pueden
hacerlo las ciudades.
En respuesta a ese modelo de pro-
ducción intensivo en capital, han
surgido sistemas agrícolas que en-
ICAP-Revista Centroamericana de Administración Pública (70): 196-227, junio 2016
202
tienden a la agricultura como parte
de un proceso de mayor envergadu-
ra, que debe sostenerse en el largo
plazo conservando su capacidad
para alimentar a las familias rurales,
mediante la conservación de flora y
fauna presentes en esos espacios
productivos. La agricultura entonces,
puede entenderse desde un enfoque
holístico, como un proceso más que
está relacionado con una forma de
vida distinta a la urbana, alejada de
las presiones del mercado, y dónde
el énfasis de la productividad no es
imperante.
Si bien estos sistemas no logran
cumplir cabalmente su cometido y
sobre ellos se puede hacer numero-
sas críticas, éstos representan alter-
nativas que tratan de superar las
deficiencias de los sistemas produc-
tivistas. Entre las alternativas más
importantes que existen en la actua-
lidad, se encuentran la producción
orgánica y el comercio justo como
las representantes que más éxito
han logrado en términos comerciales
(Pérez Akaki, 2010), los cuales tie-
nen como fundamentos productivos
la agroecología (Gliessman, 1990;
Altieri y Nicholls, 2005) y la econo-
mía solidaria (Coraggio, 2011).
Dos de los productos de mayor rele-
vancia en estos sistemas producti-
vos alternativos son las cadenas
café y cacao-chocolate, productos
tropicales en los que participan
grandes empresas trasnacionales en
las etapas finales de transformación,
generando bienes cuyo valor se
mide en miles de millones de dólares
anuales (Kaplinsky, 2004). Se trata
de dos productos cuyas cadenas de
comercialización han existido por
varios siglos.
Simultáneamente, con los enormes
ingresos que tienen estas grandes
empresas, se presentan en la cade-
na grandes conflictos en los sectores
agrícolas, tanto es aspectos sociales
como ambientales. Como muestra,
se puede citar los conflictos que
sufrió la empresa Starbucks respecto
a las marcas de café etíopes Harar,
Sidamo y Yirgacheffe al trata de
impedir el registro de esos nombres
como marcas del gobierno de Etio-
pía, siguiendo una estrategia de
apropiación de los nombres para
proteger los intereses de los produc-
tores cafetaleros, el cual terminó
aceptando tras la presión de diver-
sos grupos de la sociedad civil (Fe-
ller, 2008). Igualmente, es conocida
la acusación de organismos interna-
cionales hacia las empresas choco-
lateras trasnacionales quienes gene-
ran un nivel de presión en los
participantes de la cadena, que a
menudo trafican con menores de
edad a quienes dan un trato de es-
clavos en los campos agrícolas
(Manzo, 2005).
El café y el cacao en México: su
contexto productivo
El mercado mundial y sus actores
Café y cacao son dos productos de
gran importancia en el comercio
internacional, los cuales conjunta-
mente representaron en el ciclo
2013-2014 volúmenes de producción
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203
superiores a las 13.2 millones de
toneladas (8.8 millones de toneladas
de café y 4.4 millones de toneladas
de cacao) (ICO, 2015; ICCO, 2015).
En el comercio mundial, ambos pro-
ductos representaron en el año 2013
un monto superior a 25.8 mil millo-
nes de dólares (19 mil millones para
café y 6.8 mil millones para cacao),
según los datos de FAOSTAT.
Ambas cadenas se caracterizan por
producirse en grandes superficies de
países tropicales, generando un flujo
comercial de grandes volúmenes
principalmente hacia países desarro-
llados. Esto puede apreciarse en la
Figura 1.1 y en la figura 1.2, en las
que se identifican los principales
países productores e importadores
de ambos bienes.
FIGURA 1.1
PRODUCCIÓN E IMPORTACIONES DE CAFÉ, 2013.
Fuente: Elaboración propia con datos de FAOSTAT.
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FIGURA 1.2
PRODUCCIONES E IMPORTACIONES DE CACAO, 2013
Fuente: Elaboración propia con datos de FAOSTAT
Ambas cadenas comparten igual-
mente una larga historia, caracteri-
zada por diversas etapas, que en el
mejor de los casos data de 5 siglos
(Dand, 1993; Clarence-Smith y To-
pik, 2003). A lo largo de estos años,
las cadenas de comercialización han
cambiado, pero en los últimos años
se han consolidado empresas tras-
nacionales como las dominantes en
los mercados internacionales y al
interior de los países (Fitter y
Kaplinsky, 2001). Los estudios sobre
la evolución reciente de estas cade-
nas dan una definición de gobernan-
za característica guiada por los
compradores, según la definición
original de las CGM (Fold, 2002;
Kaplinsky, 2004; Phillips y Tallontire,
2007). En el caso del café, los líde-
res en las cadenas de comercializa-
ción pueden identificarse en tres
segmentos principalmente: en la
parte del comercio internacional, en
las actividades de torrefacción y en
el segmento de preparación y venta
al menudeo. En el caso del cacao,
existen dos tipos de participantes
dominantes en la cadena, aquellos
que participan como industriales del
cacao, que a su vez realizan activi-
dades de comercio exterior y los
ICAP-Revista Centroamericana de Administración Pública (70): 196-227, junio 2016
205
industriales de la industria del choco-
late, que transforman el cacao a
golosina y lo acercan al consumidor
por medio de marcas. Los principa-
les actores de las cadenas se pre-
sentan en la tabla 2, donde se identi-
fican nombres conocidos de
empresas que regularmente tienen
contacto con los consumidores, así
como empresas que tienen un poder
importante pero no tan visible para
los consumidores.
En cada caso se indica además el
nivel de concentración del sector,
destacando el grado oligopólico que
presentan las diferentes etapas de
las cadenas de comercialización en
ambos bienes.
TABLA 2
PRINCIPALES EMPRESAS PARTICIPANTES EN LAS CADENAS DE
CAFÉ Y CACAO
Bien agroindus-
trial
Comercio internacional
Actividades indus-
triales
Preparación y
distribución
Café
Newmann Gruppe,
Volcafe (EDF&man)
Ecom Trading
Cargill
Nivel de concentración >
41%
Nestlé
Kraft Foods Inc
Procter & Gamble
Sara Lee
Nivel de concentra-
ción > 58%
Starbucks
Dunkin Donuts
Tim Hortons
Mccafe
Gloria Jeans
Nivel de concen-
tración en EUA >
49%
Cacao
Archer Daniels Midland
Cargill
Barry Callebaut
Nestlé
Nivel de concentración > 50%
Mars Inc
Hershey Food Corp
Altria (Kraft/Phillip Morris)
Cadbury Schweppes
Nestlé
Ferrero
Nivel de concentración > 80%
Fuente: Elaboración a partir de Fitter y Kaplinsky, 2001; Kaplinsky, 2004; IDEAS, 2005
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Según estudios, en los últimos años
sobre las cadenas de comercializa-
ción de ambos bienes revelaron que
la distribución de los ingresos entre
los participantes favorecía claramen-
te a las empresas hacia el final de la
cadena, siendo las principales, las
citadas en el cuadro anterior (Talbot,
1997; Fitter y Kaplinsky, 2001; Fold,
2002, Kaplinsky, 2004; Daviron y
Ponte, 2005; IDEAS, 2005; Pérez
Akaki, 2010).
En la tabla 3 se aprecian estos
resultados del análisis de ganan-
cias de los dos bienes, en una
aproximación que no necesariamen-
te puede identificarse comparativa,
dadas las diferencias en las estruc-
turas de las cadenas, principalmen-
te en la parte de la manufactura y
distribución, donde en el caso del
café se conjuntan los comercializa-
dores internacionales y torrefacto-
res.
TABLA 3
DISTRIBUCIÓN DE INGRESOS EN LAS CADENAS CAFÉ (2004) Y
CACAO (2005)
Café
Cacao
Región
donde se
realiza
Proceso
Actores
% de
ingre-
sos
Proceso
Actores
% de
ingresos
Regiones
de pro-
ducción
Valor obte-
nido por los
productores
Pequeños
productores
9.3%
Cultivo
Pequeños
producto-
res
5%
Valor agre-
gado en los
países
productores
Acopiado-
res, benefi-
ciadores y
exportado-
res
7.1%
Acopio y
transfor-
mación del
grano
Empresas
trasnacio-
nales
33.4%
Costos de
transporte
Transportis-
tas
1.9%
Transporte
22.2%
Regiones
de con-
sumo
Valor agre-
gado en los
países
consumido-
res
Importado-
res y torre-
factores
81.7%
Manufactu-
ra y distri-
bución
Trasna-
cionales
de la
industria
confitera
38.9%
Precio final
100%
Consumo
100%
Fuente: Pérez-Akaki, 2010 e IDEAS, 2005.
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Se estima que en el mundo existen
entre 5 y 6 millones de productores
de cacao, y a lo largo de la cadena
los participantes ascienden a cifras
entre 40 y 50 millones de personas
(Afroakwa, 2014). En el caso del
café, las estimaciones oscilan alre-
dedor de 25 millones de productores
a nivel mundial (Oxfam, 2002).
Es en esta etapa donde se inicia el
proceso de producción del café y el
chocolate, negocios que alcanzaron
valores de mercado en 2012 supe-
riores a 24 billones de dólares en el
caso del café (FAO, 2015) y el cacao
un valor superior a los 4 billones de
dólares (WCF, 2014).
El mercado nacional del cacao y
café y sus participantes
Si bien el café es un grano que viene
de África, que se estima llegó a Mé-
xico a finales del siglo XVIII proce-
dente de Cuba, el cacao es una
planta endémica de este país, do-
mesticada por los indígenas mayas,
que incluso la usaron como moneda
de cambio. A pesar de esta circuns-
tancia, México ha perdido posiciones
en el mercado internacional como
proveedor de ambos bienes, repre-
sentando en el 2013 una proporción
de producción del 2.6% del café
(10mo lugar) y 1.8% del cacao en el
mundo (8vo lugar), según datos del
FAOSTAT.
En 1975 México representó el 4.96%
del total de café producido en el
mundo (4to lugar), mientras que en
1978 México produjo el 2.8% del
cacao mundial (7mo lugar).
Al interior del país, tanto el café co-
mo el cacao son bienes de gran
importancia en las economías regio-
nales, tanto por las superficies que
representan, como por su valor eco-
nómico y social. En la Figura 2 se
aprecian los estados y municipios
donde se desarrolla esta actividad,
ubicándose en el sureste del país,
caracterizado por niveles de desarro-
llo menores comparadas con las
regiones centro y norte.
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FIGURA 2
MUNICIPIOS PRODUCTORES DE CAFÉ Y CACAO, 2013
Fuente: Elaboración propia con datos del SIAP, SAGARPA.
En el caso del cacao, a partir de los
datos oficiales del SIAP, dos entida-
des representaron en 2013 prácti-
camente la totalidad de la produc-
ción (27,844 toneladas) y de la
superficie nacional (61,168 hectá-
reas): Tabasco 67% y Chiapas 33%.
En una escala mayor, la producción
se desarrolló en 49 municipios, aun-
que Comalcalco (Tabasco) contribu-
yó con el 19% de la producción na-
cional y 8 municipios más
concentraron casi el 80% del total
producido en el 2013.
Según registros oficiales del USAID
(2005), el sector cacaotero en el país
se conformó en el 2004 por un apro-
ximado de 37 mil productores, los
cuales tenían sus cultivos arriba del
99% bajo sombra. El Plan Rector del
Cacao de Chiapas (CESPCCh,
2012), elaborado en 2012, dio cuen-
ta de un aproximado de 51,000 pro-
ICAP-Revista Centroamericana de Administración Pública (70): 196-227, junio 2016
209
ductores (40,000 en Tabasco y
11,202 en Chiapas), lo que repre-
sentaría un incremento frente a la
cifra del 2004.
Adicionalmente en la cadena se
localizan diversas organizaciones
encargadas de la comercialización
del cacao en el país, que en algunos
casos pueden desarrollar actividades
relacionadas con el beneficio del
grano. La más destacada por su
participación histórica es la Unión
Nacional de Productores de Cacao
(UNPC), la cual comercializaba una
proporción entre 33 y 38% de la
cosecha nacional y el resto lo co-
mercializan 14 intermediarios y 3
multinacionales (Avendaño et al,
2011). Cabe destacar que esta pro-
porción se había mantenido sin
cambios, pues desde comienzos del
siglo XXI, se había cuantificado una
magnitud de este volumen asociado
con la UNPC (Córdova-Avalos,
2008).
Además de los acopiadores-
comercializadores, en el 2009 se
tuvo registro de 70 empresas gran-
des y 250 pequeñas involucradas
con la producción de chocolate, las
cuales representaron un total de
7,200 personas participando de la
cadena cacao-chocolate en el país
(Beganovic et al, 2010). La propor-
ción de la producción nacional que
se destina a este mercado oscila
alrededor del 55%, mientras que el
restante es exportado (citado en
Ramírez, 2008). Las empresas cho-
colateras más destacadas en el
mercado identificadas fueron Nestlé
(18% de participación), Hershey’s
(15%), Effem/Mars (14%) y Ferrero
(13%) (Beganovic et al, 2010).
Para el caso del café, aunque la
producción se desarrolló en el 2013
en 15 entidades, cuatro de ellas
representaron el 90% del total
(Chiapas 40%, Veracruz 29%, Pue-
bla 11% y Oaxaca 10%). En el deta-
lle municipal, se registraron 487 mu-
nicipios productores de café en el
país, pero a diferencia del grado de
concentración visto en el cacao, el
municipio que mayor contribución
tiene a la producción nacional fue
Motozintla (Chiapas) con un 4.1%.
Mientras que en el caso del cacao el
primer decil (10% del total de muni-
cipios) representó el 62% del total
producido, en el café correspondió al
56%.
Los productores de café en el país
oscilaron alrededor de 499 mil en el
año 2012, representando Chiapas,
Oaxaca, Veracruz y Puebla un 83%
del total de ellos. En estas entida-
des, los ingresos derivados del café
representaron en promedio 71% de
los ingresos totales para las familias
que participan de esta actividad
(AMECAFE, 2013).
La comercialización del grano de
café en gran escala, tanto en merca-
dos domésticos como en externos, la
realizan cuatro empresas trasnacio-
nales: AMSA (Ecom Trading),
Nestlé, Becafisa (Volcafé) y Cafés
California (Newmann Kaffee Gruppe)
(Hernández, 2005; Morales, 2007;
Hernández, 2010). Se estima que
este grupo de empresas controla el
ICAP-Revista Centroamericana de Administración Pública (70): 196-227, junio 2016
210
85% del volumen producido en el
país (Jornada, 2008).
Al nivel de consumo, en el país se
ha registrado un incremento de cafe-
terías en los últimos años, producto
de la amplia promoción que se ha
hecho alrededor de lo rentable que
son los espacios para consumo de
café. Según algunas mediciones de
algunas cadenas de cafeterías en
México, el crecimiento pudo haber
alcanzado la tasa del 50% en los
primeros años de esta década (Oro-
peza, 2013). Sin embargo, no nece-
sariamente ha significado una mejo-
ría para los productores, quienes
tienen un beneficio marginal ante
este creciente número de cafeterías,
que podría superar los 16 mil a nivel
nacional y más de 100 mil puntos de
venta en total incluyendo tiendas de
conveniencia (Chavez, 2014). Des-
tacan en este segmento Starbucks,
Punta del Cielo, Cielito Querido,
Gloria Jeans, Italian Coffee, Finca
Santa Veracruz, como algunas de
las más representativas del sector
de barras de café.
Gobernanza en las cadenas de café
y el cacao y sus transformaciones
recientes
Estudios realizados en los últimos
años sobre la evolución que han
tenido las cadenas agroalimentarias,
en las cuales se pueden incluir las
correspondientes al café y cacao,
destacan el traslado de la fuerza
motriz hacia los actores al final de la
cadena, principalmente los comer-
cializadores internacionales y los
industriales del sector (Gibbon,
2001; Ponte, 2002). Aunque habrá
que destacar que los minoristas han
también incrementado su influencia
las cadenas agroalimentarias de
manera notable, por lo cual es facti-
ble hablar de una gobernanza guia-
da por compradores, pero en compe-
tencia entre los actores intermedios
(comercializadores e industriales) y
finales (minoristas) de las cadenas
(Gibbon, 2001; Burch y Lawrence,
2007).
Tras un periodo de esfuerzo por el
control de precios a nivel internacio-
nal en ambos bienes, conocidos
como Acuerdos Internacionales del
Café y Cacao respectivamente, du-
rante los años noventa sufrieron un
proceso de liberalización comercial,
a raíz del fracaso en la organización
internacional, (Organización Interna-
cional del Café y Organización Inter-
nacional del Cacao), por la estabili-
zación de precios (Gilbert, 1997).
Lo anterior, conllevó igualmente
transformaciones al interior de los
países, que en el caso mexicano
significó el cierre del Instituto Mexi-
cano del Café (INMECAFE) y la Co-
misión Nacional del Cacao
(CONADECA), organismos respon-
sables de la política pública, investi-
gación, comercialización y control de
exportaciones de los sectores res-
pectivos desde la década de los
setentas y hasta 1989. Esto se tra-
dujo en la liberalización de los mer-
cados domésticos (e internacionales)
lo que llevó a una re-regulación de
los mercados por los actores eco-
ICAP-Revista Centroamericana de Administración Pública (70): 196-227, junio 2016
211
nómicos participantes en las cade-
nas (Snyder, 2001).
Esta re-regulación de los sectores
café y cacao tuvo diferentes expre-
siones: por un lado en los mercados
tradicionales el liderazgo comenzó a
disputarse entre los agentes econó-
micos cercanos a los consumidores
al no haber un contrapeso guberna-
mental ni institucional en el contexto
internacional; en un segundo plano
emergieron nuevos modelos de pro-
ducción-comercialización, a los que
se ha llamado alternativos, en los
cuales se buscaron diferentes cami-
nos para acceder a los mercados, lo
que aprovechó los cambios en los
patrones de consumo en la socie-
dad. Esta reorganización puede
apreciarse en el trabajo de Kaplinsky
(2004), tanto para el café como para
el cacao, la cual identifica el traslado
de la fuerza motriz hacia los nodos
más cercanos a los consumidores.
Las transformaciones en la fuerza
motriz aplican igualmente para Méxi-
co con los actores presentados en el
apartado anterior.
La sustentabilidad en las cadenas
agroindustriales de café y cacao en
México
Los cambios climáticos en el planeta
son tangibles por medio de sus efec-
tos en la parte continental como en
la oceánica, a través de los patrones
de lluvias y nevadas, reducción de
glaciares, cambios en los tamaños
de poblaciones de flora y fauna, en
sus migraciones, reducción de pro-
ductividades agrícolas, aumentando
la vulnerabilidad de los ecosistemas
ante eventos extremos cada vez
más comunes (IPCC, 2004). Estos
cambios se asocian a la actividad
humana.
Los efectos específicos en cada país
dependerán de la interacción entre el
clima, topografía, tipos de suelo,
disponibilidad de agua, clases de
cultivos, ganado y árboles en cada
ecosistema. Sin embargo, los resul-
tados del cambio climático espera-
dos en la agricultura se manifiestan
de diversas maneras, principalmente
(SAGARPA, 2012):
Menor posibilidad de previsión
sobre el clima, complicando la
planificación de las actividades
agrícolas.
Aumento de la variabilidad que
presionará sistemas productivos
agrícolas frágiles.
Aumento de la frecuencia de los
comportamientos climáticos ex-
tremos.
Aumento del nivel del mar, afec-
tando los sistemas productivos
cerca de la costa.
Disminución de la diversidad
biológica en ecosistemas frági-
les.
Modificación de las zonas climá-
ticas y agroecológicas, lo que
obligará a los productores agrí-
colas a adaptarse a las nuevas
ICAP-Revista Centroamericana de Administración Pública (70): 196-227, junio 2016
212
condiciones, lo que puede po-
ner en peligro flora y fauna.
Afectación del desequilibrio
alimentario actual entre regio-
nes templadas y frías, tropicales
y subtropicales.
Afectación de la cantidad y ubi-
cación de los peces, lo que ge-
nerará conflictos entre pescado-
res.
Aumento de plagas y enferme-
dades hacia regiones donde an-
teriormente no se manifestaban.
Las proyecciones de diversos mode-
los sobre los rendimientos agrícolas
en la región de América Latina esti-
man impactos negativos del cambio
climático en los rendimientos del
frijol, arroz, maíz y papa (Meza,
2014: 86). Esto se traducirá en un
incremento del 50% de la población
con riesgo de hambre (Thornton y
Cramer, 2012), pues ante una menor
producción de alimentos, se genera-
rá un incremento de precios de los
bienes alimentarios, provocando,
probablemente, mayor desnutrición
en la población (Nelson, 2009: 6-13).
Igualmente, el cambio climático afec-
tará la productividad de los trabaja-
dores, lo que podría influir en la sa-
lud de la familia (Altieri y Koohafkan,
2008).
El diagnóstico de FAO-SAGARPA
(2012) identificó que las regiones
productoras de café y cacao en Mé-
xico se ubican dentro de las de ries-
go alto ante los efectos del cambio
climático. Ellas se integran a las
regiones 1, conformada por Veracruz
y Tabasco, así como la región 3,
conformada por Chiapas, Oaxaca y
Guerrero.
En la región 1, la expectativa sobre
los ingresos y el valor de la tierra son
a un deterioro gradual a lo largo del
siglo XXI, llegando a finales del siglo
incluso a ser de cero. En la región 3,
que comprende los estados de
Chiapas, Oaxaca y Guerrero, los
ingresos decrecerán aún a tasa más
rápida que en la región 1, proyec-
tándose ingresos cero hacia el año
2070 (SAGARPA, 2012: 40).
a) La importancia biológica de la
producción de café y cacao en Méxi-
co y sus afectaciones con el cambio
climático
En un primer aspecto relacionado
con la importancia de estos espacios
conviene destacar que las superfi-
cies destinadas a la producción de
estos bienes alcanzan, para el caso
del café son más de 699 mil hectá-
reas, extendida por 12 entidades,
pero Chiapas, Veracruz, Oaxaca y
Puebla concentran el 84% de las
superficies (SAGARPA, 2015). En el
caso del cacao la superficie que
alcanza su producción es superior a
las 59 mil hectáreas en 2 entidades
(Tabasco y Chiapas) (SAGARPA,
2015).
Las espacios de producción de café
y cacao en México tiene condiciones
muy particulares, identificándose en
el primer caso en bosques de pino-
encino, bosques mesófilos, selvas
ICAP-Revista Centroamericana de Administración Pública (70): 196-227, junio 2016
213
altas y medianas y selvas bajas
(Moguel 1995; Moguel y Toledo,
1999), identificándose incluso en 14
áreas prioritarias de conservación
declaradas por la Comisión Nacional
para la Conservación de la Biodiver-
sidad (CONABIO) (Moguel, Toledo y
Muñozledo, 2014). En el caso del
cacao, los estudios sobre los ecosis-
temas donde se desarrolla esta acti-
vidad revelaron que originalmente se
trataba de bosques tropicales, el
cual cambió hacia sistemas produc-
tivos bajo sombra, en muchas oca-
siones combinando la producción
con otros frutales, maderables, le-
guminosas y restos de selva (Salga-
do, 2007).
Estudios específicos sobre los as-
pectos ambientales en las plantacio-
nes de cacao evidencian la impor-
tancia que tienen estos espacios
para el alojamiento de aves migrato-
rias y que, mediante una diversifica-
ción de las especies usadas para
sombra, podrían aumentar su posibi-
lidad de servir como reservas para el
alojamiento de un número mayor de
especies animales (Greenberg et al,
2000). Incluso, una buena calidad de
sombra en estos espacios ofrece
oportunidades para reducir la ero-
sión de los suelos, capturar carbono,
reducir el uso de agroquímicos y
promover mayor biodiversidad (Rice
y Greenberg, 2000), dicha cobertura
ofrece protección de vientos, de
suelos mejorando la aireación, infil-
tración y drenaje de los suelos (Oga-
ta, 2007). Cuando se realiza median-
te prácticas orgánicas, los
indicadores de sustentabilidad se
presentan valores mayores que en
sistemas convencionales, principal-
mente relacionado con aspectos de
adaptabilidad, equidad y autogestión
(Priego-Castillo et al, 2009).
Al igual que en el caso del cacao,
pero con mayor efectividad, han
encontrado las ventajas ambientales
de la producción de café bajo som-
bra en aspectos relacionados con la
biodiversidad, protección de suelos,
captura de agua, estabilidad del
clima, entre otros (Perfecto et al,
1996; Moguel y Toledo, 1999; Mo-
guel, Toledo y Muñozledo, 2004;
López-Gómez et al, 2008). El conte-
nido orgánico de los suelos cuenta
con un aumento en sus niveles en
plantaciones de café (y cacao) (Beer
et al, 1998), además que la presen-
cia de mayor biodiversidad permite
la mejor polinización de las plantas,
logrando con ello mayores volúme-
nes de producción de frutales (Ver-
gara y Badano, 2009).
Particularmente, un estudio que ana-
lizó diferentes esquemas de certifi-
cación de café bajo sombra identificó
que los predios caracterizados como
rústicos cuentan con una mejor co-
bertura forestal, cumpliendo cabal-
mente con las certificaciones del
SMBC (amistoso con las aves) así
como la de Rainforest Alliance y la
ECO OK (Mas y Dietsh, 2004).
Algunos efectos notorios de las afec-
taciones climáticas en dichas regio-
nes productoras, se manifestaron
con las plagas que han afectado en
grandes superficies dichas planta-
ciones, llevándolas a reducir su im-
portancia y generando incentivos
ICAP-Revista Centroamericana de Administración Pública (70): 196-227, junio 2016
214
para una modificación en el uso del
suelo en ellas. En el caso del cacao,
el hongo de la moniliasis (Monilioop-
hthora roreri) ha afectado las planta-
ciones desde 2005 reportándose
pérdidas para 2007 del 50% de la
producción del grano debido a dicha
plaga (Ramírez, 2008), mientras que
en el caso del café la plaga que de-
vastó las superficies de producción
es la roya (Hemileia vastatrix), la
cual ingresó a México en 1981 pro-
cedente de Centroamérica pero a
partir de 2012 sus efectos han sido
de gran escala. Se evidencia en la
Figura 3 los momentos en los que
las plagas se manifestaron de mane-
ra intensa y las afectaciones a la
producción que registraron tras su
manifestación con mayor fuerza.
FIGURA 3
VOLÚMEN DE PRODUCCIÓN DE CAFÉ Y CACAO EN MÉXICO, 1980-
2014
Fuente: Elaboración propia con datos del SIAP, SAGARPA.
La moniliasis afecta únicamente el
fruto de la planta de cacao, asociada
según algunas investigaciones al
exceso de sombra y a la falta de
labores de mantenimiento de las
plantaciones y está asociado positi-
vamente con la precipitación (FHIA,
2102). Por tanto, entre las recomen-
daciones para atender a esta plaga
se tiene la reducción de sombra para
mejorar el nivel de insolación y au-
mentar la ventilación de los cacaota-
0
10.000
20.000
30.000
40.000
50.000
60.000
70.000
0
500.000
1.000.000
1.500.000
2.000.000
2.500.000
3.000.000
3.500.000
1980
1982
1984
1986
1988
1990
1992
1994
1996
1998
2000
2002
2004
2006
2008
2010
2012
2014
Volumen de producción de
cacao (toneladas)
Volumen de producción de café
(toneladas)
Cafe
Cereza
ICAP-Revista Centroamericana de Administración Pública (70): 196-227, junio 2016
215
les. Estas medidas sin duda afectan
los aspectos relacionados con la
biodiversidad pues reducen la varie-
dad de fauna y reducen posibilidad
de alojamiento de fauna en la región.
Por su parte, la roya tiene impactos
muy importantes en la producción de
café, aunque también en el ecosis-
tema productivo; debido a que la
plaga genera una caída de las hojas
del cafeto (defoliación), impidiendo la
fotosíntesis de la planta y condu-
ciendo, en casos graves, a su muer-
te (APS, 2011). Los granos sobrevi-
vientes son de menor tamaño y
pierden atributos de calidad:
“…menor acidez, cuerpo y aroma,
además de aparecer notas inmadu-
ras, maderosas, a saco, que hacen
que el café pierda dulzura y aparez-
can notas leguminosas.” (Escamilla y
Díaz, 2015). La mayor incidencia de
la enfermedad se da en los meses
más fríos del año así como los de
menor altitud; mientras que en los
meses de mayor precipitación y a
mayores altitudes la incidencia es
menor (SENASICA, 2013).
El tratamiento de la plaga resulta
costoso y a menudo se realiza con
fungicidas, lo que significa que ten-
drá efectos sobre flora y fauna que
habita en estos espacios. Igualmen-
te, se recomienda reducir la sombra
excesiva así como la siembra de
variedades resistentes a la plaga
(catimor) (SENASICA, 2013). Por
tanto, la plaga tiene un tratamiento
parecido a la moniliasis con medidas
similares que afectan la cobertura
vegetal de las plantaciones y redu-
cen la biodiversidad de los espacios
de producción.
b) Estándares en la producción de
café y cacao en México y la susten-
tabilidad
Como se ha destacado en una parte
previa a este trabajo, los estándares
han sido una forma recientemente
estudiada como forma de gobernan-
za en las cadenas agroalimentarias.
En esta aproximación es posible
reconocer formas dominantes dife-
rentes en aspectos normativos entre
cadenas tradicionales y alternativas.
Particularmente, en el caso de los
bienes elegidos en este estudio, las
cadenas alternativas han sido de
suma importancia en los últimos
años, principalmente porque incorpo-
ran aspectos normativos referentes a
la sustentabilidad, como es el caso
de la protección arbórea, la produc-
ción sin insumos externos ni quími-
cos, aspectos referentes a la equi-
dad social, igualdad de género así
como una mejor distribución de las
ganancias a lo largo de las cadenas
y un impulso a la participación de
pequeños productores y comerciali-
zadores muchas veces excluidos de
las cadenas tradicionales.
En la Tabla 4, se identifican las ca-
denas de comercialización y el tipo
de convención dominante, donde
destacan que las tradicionales se
identifican plenamente con un tipo
de estándar industrial, basado en
parámetros cuantificables relaciona-
dos con tamaño, color, sabor, conte-
nido y apariencia, entre otros. Aquí
los bienes son tratados como mer-
cancías (commodities) y la calidad
puede reducirse al precio del bien, el
cual es dependiente directamente de
ICAP-Revista Centroamericana de Administración Pública (70): 196-227, junio 2016
216
las bolsas en los mercados interna-
cionales, por lo tanto afectados fuer-
temente por la especulación.
De manera cercana a las convencio-
nes de mercado, cada vez más en
franco traslape, se identifican las
convenciones de tipo industrial para
estos bienes, en dónde destacan
aspectos de eficiencia productiva y
objetividad en la evaluación de los
atributos asociados con la calidad
por terceras instancias. Encontramos
también, que los mercados conven-
cionales masivos, se identifican con
este tipo de estándares, los cuales
han venido adoptando estándares
que son validados por terceras ins-
tancias. En el caso del café y el ca-
cao se identifican con certificaciones
UTZ Certified, 4C y los mercados
convencionales que adoptaron des-
de hace años mediciones basadas
en aspectos físicos de los granos,
así como en atributos sensoriales en
catación (Pérez Akaki y Velázquez
Salazar, 2015; Ventura et al, 2014).
Al igual que las industrias, en los
mercados tradicionales las conven-
ciones de tipo financiero se presen-
tan de manera fuerte y coincidente
con las de mercado, basadas en
aspectos de rentabilidad. En conjun-
to, es posible destacar que estas
tres dimensiones son principalmente
enfocadas a una dimensión econó-
mica en el aspecto del desarrollo
sustentable y están particularmente
presentes en las cadenas tradiciona-
les, en donde participan los actores
más grandes de las cadenas de
comercialización. Así, se puede decir
que es el tipo de convenciones que
privan en empresas comercializado-
ras como AMSA (café) y AMCO (ca-
cao), así como las industriales
Nestlé (café y cacao), Hershey y
Mars (cacao – chocolate) y Starbu-
cks (café).
En el caso de las convenciones de
inspiración, las cuales están basa-
das en las recomendaciones que
den expertos sobre el tema, en oca-
siones figuras públicas que descri-
ban las bondades de los bienes, hay
que destacar que tanto en el caso
del café y del cacao su evolución en
los últimos años ha sido hacia una
evolución en aspectos de sofistica-
ción de su consumo. Para ello, basta
citar el caso de Nespresso, la marca
Premium de Nestlé, que recurre a
actores de talla mundial, como
George Clooney, identificado como
una figura glamorosa y cosmopolita,
para un objetivo de mercado princi-
pal entre 40 y 60 años de edad, que
toma café principalmente en casa,
con buen poder adquisitivo, que
busca productos de mejor calidad y
de género femenino (Khamis, 2012;
Matzler et al, 2013).
En el caso del cacao, se citará el
caso de Barry Callebout y su estra-
tegia al respecto de convenciones de
opinión, la cual ha nombrado chefs
con gran reconocimiento, quienes
representan a esta compañía cuan-
do se presentan para hablar de sus
platillos. Esta estrategia se ha con-
solidado a nivel mundial, alcanzando
a la fecha 23 países, generalmente
desarrollados (excepto Brasil), don-
de la actividad culinaria ha alcanza-
do importante relevancia.
ICAP-Revista Centroamericana de Administración Pública (70): 196-227, junio 2016
217
CUADRO 4
TIPOLOGÍA DE CONVENCIONES
Tipo de
convención
Dimensión de
la sustentabili-
dad
Valores
que lo
definen
Formas de
coordinación
Cadenas de comerciali-
zación en el caso del
café y cacao
Mercado
Económica
Competi-
tividad
Precio
Precio como
diferenciador
de calidad
Mercados convencionales
Industrial
Económica
Eficiencia
producti-
va
Terceras ins-
tancias que
verifican cum-
plimiento de
normas y es-
tándares
4C (café)
Utz Certified
Rainforest Alliance
Mercados convencionales
Financiera
Económica
Utilida-
des
Rentabi-
lidades
Resultados
financieros
Volumen de
utilidades
Maximización
del valor de la
acción
Mercados convencionales
Empresas agroindustriales
del sector cafetalero y
cacaotero
Inspiración
Económica
Creativi-
dad
Pasión
Innova-
ción
Personalidad
de alguna
figura recono-
cida por su
creatividad,
visión, etc.
Café grado Q con notas y
olores únicos
Café y chocolate gourmet
Opinión
Económica
Subjetivi-
dad
Juicio externo
colectivo, no
objetivo
Café, cacao y chocolate de
marcas masivas
Doméstica
Social
Tradición
Fidelidad
Confianza por
medio de rela-
ciones de largo
plazo
Propietaria: Marcas cono-
cidas
Estrictamente propietarias:
Denominaciones de origen
Cívica
Social
Bienestar
Repre-
sentativi-
dad
Compromiso
colectivo con el
bienestar
Comercio justo
Verde
Ambiental
Respeto
al medio
ambiente
Sosten bilidad
en su dimen-
sión ambiental
Certificaciones orgánicas,
Rainforest Alliance,
Amistosas con las aves
migratorias
Ecológicas
Fuente: Pérez Akaki y Velázquez Salazar, 2015: 32.
ICAP-Revista Centroamericana de Administración Pública (70): 196-227, junio 2016
218
Semejante a las convenciones inspi-
racionales, las de opinión se basan
en la aprobación de las personas,
aunque en este tipo en la colectivi-
dad. Esta estrategia de convención
entonces se enfoca a los productos
masivos, en donde las redes socia-
les pueden tener un potencial impre-
decible. Es claro que las grandes
marcas buscan la conformación de
sociedades de consumidores a quie-
nes continuamente ofrecen informa-
ción de interés, promociones, even-
tos musicales y deportivos, entre
otros (marketing de contenidos). Una
muestra de los resultados de estas
sociedades digitales nos lleva a
identificar, a febrero de 2016, que la
página de Starbucks en Facebook
ha logrado reunir a casi 3.2 millones
de personas, Nespresso a casi 5.2
millones, mientras que Lindt en Es-
tados Unidos cuenta con 1.6 millo-
nes de “Me gusta” y Chocolate
Abuelita en México tiene más de 500
mil seguidores.
En el caso de las convenciones de
tipo doméstico, las cadenas de co-
mercialización correspondientes,
pueden identificarse como las for-
madas por circuitos cortos de co-
mercialización, en dónde la calidad
está basada en la reputación tras
una experiencia importante de com-
pra de esos bienes. Para los casos
estudiados, puede destacarse que la
población que consume café y cho-
colate tiene arraigo a marcas de
mucha tradición, tal como es el caso
de Nescafé y Chocolate Abuelita. En
el primero de los casos la marca fue
creada por la empresa Nestlé y en el
segundo, originalmente fue propie-
dad de una empresa local, Fábrica
de Chocolates La Azteca quien la
creó en 1939 y en 1995 fue adquiri-
da también por Nestlé. Igual historia
sufrió Chocolates Larín, empresa
fundada en 1892 y que en 1988 fue
comprada por La Azteca y poste-
riormente por Nestlé.
En la experiencia reciente, en estos
bienes y en muchos otros más, las
empresas dominantes en las cade-
nas tienen fuertes incentivos para
apropiarse de estas marcas, ganan-
do así posicionamiento de mercado
e incrementando sus beneficios.
Este proceso de compras y adquisi-
ciones de empresas locales ha sido
ampliamente documentados en dife-
rentes sectores de la economía me-
xicana, en donde las empresas del
sector agroalimentario no han sido la
excepción (Pérez, 2013).
Las cadenas con convenciones de
tipo cívico en el caso de los bienes
estudiados se identifican con el mo-
delo de comercio justo, aquel que
tiene como prioridad el cambio en
las relaciones contractuales entre los
participantes de las cadenas globa-
les para dar mayor valor agregado a
los productores, de quienes depen-
den las cadenas, pero quienes me-
nores beneficios obtienen de ellas.
Tanto el café como el cacao tienen
casos de gran relevancia en la cons-
trucción de este sistema de relacio-
nes y han sido dos de los productos
de mayor importancia para las inicia-
tivas de la Fairtrade Labelling Orga-
nization (FLO) y del Símbolo de Pe-
queños Productores (SPP). Sin
embargo en México los casos rele-
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vantes son en café, en donde UCIRI,
CESMACH, Tosepan Titataniske,
FIECH y Majomut, entre otras, im-
pulsaron el sistema de comercio
justo nacional, derivando posterior-
mente en el SPP, organismo con
carácter regional, involucrando paí-
ses de Latinoamérica principalmen-
te.
Finalmente, las convenciones de tipo
verde son quizá de las más cuestio-
nadas y criticadas, por el interés que
han despertado en los grandes acto-
res de las cadenas convencionales y
el esfuerzo por incorporarlas a sus
portafolios de bienes. Aquí princi-
palmente se identifican los bienes
orgánicos, algunas veces llamados
ecológicos, que han tenido un com-
plejo proceso de desarrollo a lo largo
de los años por la gran cantidad de
intereses que existen y que han de-
rivado en una gran variedad de con-
venciones y certificaciones, muchas
veces buscando la legitimización de
las organizaciones, basándose en
referentes culturales y ambientales
(Nuñez y Berthelot, 2012).
Basta con citar la certificación que
impulsó la cadena trasnacional Star-
bucks llamada “C.A.F.E.” (Coffee
And Farmer Equity), el cual impulsó
conjuntamente con la organización
ambientalista Conservation Interna-
cional (CI), la cual fue lanzada bajo
las presiones de la sociedad por
participar de una manera más justa
en los mercados de café. Sin em-
bargo, en una evaluación realizada
en el 2007-2008, Renard (2010)
encontró que dicho esquema de
certificación generaba regresiones
en los productores, pues perdían el
control de su producción, reducía el
poder de las cooperativas y de sus
ganancias, incluso evidenció la poca
transparencia con la que CI se con-
ducía, al involucrar a Ecom Trading
en el programa de equidad. Al igual
que Starbucks, Nestlé, Kraft, Barry
Callebaut, Mars, Hershey entre
otras, se han involucrado en certifi-
cados ambientales como las orgáni-
cas, Rainforest Alliance y Utz Certi-
fied. Sin embargo, estos últimos son
reconocidos como poco exigentes en
sus estándares, no garantizan un
beneficio para los participantes, y se
reconoce que fueron diseñados para
mejorar las condiciones de la pro-
ducción, en respuesta a las condi-
ciones que ellos mismos habían
generado ante las prácticas comer-
ciales que impusieron durante varios
años tras la liberalización de los
mercados mundiales.
Conclusiones
A partir de este análisis basado en la
metodología de las cadenas globales
de mercancías (CGM) se ha podido
analizar la relevancia que tiene la
producción de café y cacao en Méxi-
co y la manera en la que dichos eco-
sistemas productivos pueden afectar
y afectarse ante los cambios que se
observan en el clima en las últimas
décadas.
Destaca en el análisis que principal-
mente los espacios de producción de
café en México tienen un valor muy
importante en términos ambientales,
lo cual también se combina con la
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riqueza cultural y social de las socie-
dades indígenas que participan de la
producción agrícola de este bien. En
menor medida, pero también repre-
sentando aspectos positivos, se
tienen los ecosistemas del cacao, los
cuales han sido afectados en mayor
medida y en donde la riqueza cultu-
ral es también menor que en el café.
En estos tiempos se enfrentan ries-
gos adicionales, pues se han regis-
trado afectaciones importantes por
plagas en ambos sistemas producti-
vos, que es el caso de la roya para
café y moniliasis para cacao. Las
afectaciones han generado deterio-
ros importantes en la producción, en
la estructura productiva y en los eco-
sistemas que albergan dichas activi-
dades, en muchas ocasiones gene-
rando cambios de cultivos, como ha
sido el caso del cacao que se orienta
a la producción cañera y en el caso
del café a maíz, frijol y en ocasiones
a cultivos ilícitos.
Rice y Greenberg (2000), destacan
que el impacto de la producción de
cacao respecto a la biodiversidad se
puede minimizar si se realiza en
áreas que ya han sido deforestadas,
si la producción mantiene estabilidad
de largo plazo, o si deliberadamente
se busca preservar la biodiversidad
de los espacios cacaoteros. Ello no
parece ser una condición actual en
los predios dedicados al cacao que a
menudo se podan para dedicarse a
la caña de azúcar o a actividades
ganaderas (Díaz, 2016).
Respecto a la preservación de la
biodiversidad de manera deliberada,
un estudio reciente reveló su poten-
cial como espacios para la promo-
ción de proyectos ecoturísticos, aun-
que este se vinculó con la presencia
de monos saraguatos, lo que exigía
superficies superiores a 100 hectá-
reas. Desafortunadamente sólo exis-
tieron 3 regiones con esta condición
en la Chontalpa (Valenzuela-
Cordoba et al, 2015). Más bien la
cacaocultura en México en estos
momentos se caracteriza por una
condición de abandono, tanto de
productores como de las institucio-
nes públicas, donde no se ha podido
revertir de manera relevante los las-
tres políticos que arrastra el sector.
Tampoco las iniciativas del sector
privado por la dinamización del pro-
ducto muestran resultados claros, a
pesar de tener el apoyo guberna-
mental, como es el caso del Plan
Cacao y Plan Café de Nestlé.
El análisis de estos bienes en su
contexto nacional permitió igualmen-
te identificar el uso de convenciones
de prácticamente todos los tipos.
Destaca en el análisis que las em-
presas más influyentes en dichos
sectores busquen incorporarse a las
iniciativas sustentables, haciendo
convivir, y a menudo sometiendo, a
las convenciones domésticas, am-
bientales y éticas, con las industria-
les, de mercado, inspiracionales y
financieras. Esta condición es lo que
a menudo se reconoce en términos
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de sustentabilidad: el sometimiento
de las dimensiones sociales y am-
bientales a las económicas.
En virtud de las convenciones domi-
nantes en las cadenas de café y
cacao, es posible responder enton-
ces a las preguntas iniciales, argu-
mentando que debido a la búsqueda
intensa de las grandes empresas en
estos sectores por ampliar sus estra-
tegias de gobernanza a múltiples
dimensiones, es cada vez más com-
plicada la construcción de alternati-
vas fuera de dichas opciones que se
han consolidado en el tiempo. En-
tonces, a pesar de que las certifica-
ciones en las cadenas tradicionales
incorporan elementos específicos en
materia ambiental y social, no son
prioritarias para los proponentes de
estos esquemas y por lo tanto si-
guen dominadas por los elementos
de tipo económico.
Lamentablemente, la influencia de
dichas organizaciones ampliando su
alcance en materia normativa hace
cada vez más difícil distinguirlas de
las cadenas donde las convenciones
dominantes son de carácter social y
ambiental (doméstica, cívica, am-
biental). Por lo tanto es necesario un
contrapeso a las grandes organiza-
ciones, que permita limitar sus ran-
gos de acción, generalmente a su
favor. Ejemplos de ellos los encon-
tramos en organismos como Oxfam
y Greenpeace que buscan, por me-
dio de la construcción de redes in-
ternacionales, ofrecer freno a la dis-
crecionalidad que tienen estas
empresas. Pero aún faltan muchos
esfuerzos y es cada vez más nece-
sario, antes que los efectos climáti-
cos nos cobren la factura de manera
irreversible.
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